Подбор топ-менеджеров в рестораны и отели во всей России

Куриная фуа-гра

Делимся с вами интересным и досрочно трудным в приготовлении рецептом куриной фуа-гра из московского ресторана Funny Cabany. Спасибо за предоставленный рецепт шеф-повару Марку Стаценко, который и является создателем этого гастрономического шедевра. Для приготовления изысканного фуа-гра как в ресторане, вам понадобится более 20 ингредиентов и много времени, так что запаситесь терпением, оно вам обязательно понадобится.
Ингредиенты:
Растительное масло 20 г
Соус из вишни и кардамона 15 г
Пюре из сухого инжира 40 г
Горчичное мороженое 20 г
Куриная печень 150 г
Салат руккола (для украшения)
Херес для кухни 30 г
Грецкий орех (измельченный) 5 г
Тимьян (по вкусу)
Для лимонных сухарей:
Лимоны 5 г
Лимонный фреш 20 мл
Сахарный песок 5 г
Соль (щепотка)
Молотый имбирь (щепотка)
Пищевой краситель 3 г
Фокачо 400 г
Тимьян 5 г
Розмарин 3 г
Шалфей (щепотка)
Чеснок очищенный 5 г
Для соуса из вишни и кардамона:
Вишня без косточек 40 г
Кардамон 8 г
Молотый имбирь 1 г
Гвоздика 5 г
Семечки фенхеля 1 г
Натуральный мед 35 г
Лимоны 120 г
Вино красное/белое 120 мл
Перец душистый горошек (по вкусу)
Для пюре из сухого инжира:
Инжир сухой 400 г
Репчатый лук 70 г
Ваниль в стручках 5 г
Корица в палочках 5 г
Яблоки 130 г
Натуральный мед 70 г
Вино красное/белое 300 мл
Перец душистый горошек (по вкусу)
Соль (по вкусу)
Для горчичного мороженого:
Сливки 33-35% 200 мл
Дижонская горчица 150 г
Стабилизатор для мороженого 2 г
Куркума 3 г
Соль (по вкусу)
Молотый перец черный (по вкусу)
Для укропного мусса:
Укроп 25 г
Лимонный сок 7 мл
Соль (щепотка)
Крахмал 15 г
Способ приготовления:
1. На дно тарелки выложить соус из вишни
2. По краям сделать кнельки из инжирного пюре
3. Выложить печень на соус
4. Сверху посыпать лимонными сухарями и грецким орехом
5. Украсить блюдо рукколой и муссом из укропа
6. Подать мороженое в соуснике отдельно
Способ приготовления соуса из вишни и кардамона:
1. Карамелизировать вишню в меде
2. Добавить специи, вино и поджечь
3. Проварить все вместе 10-15 минут на среднем огне
4. Извлечь специи
5. Взбить в блендере и протереть через сито
Способ приготовления пюре из сухого инжира:
1. Все ингредиенты тушить в сотейнике в вине 30 минут
2. Вытащить палочку корицы
3. Все остальное пробивать в блендере
Способ приготовления лимонных сухарей: 
1. Приготовить пангрататто: произвольно нарезать фокачча и запечь в духовке при 180С на 10-15 минут.
2. Протереть с тимьяном, розмарином, шалфеем и измельченным чесноком.
3. Все ингредиенты смешать в одну консистенцию и добавить приготовленное пангрататто
4. Подсушить
Способ приготовления горчичного мороженого:
1. Сливки, горчицу, стабилизатор, соль, перец прокипятить
2. Добавить куркуму и остудить
3. Готовую смесь заморозить через фризер
Способ приготовления укропного мусса:
1. Выжить укропный фреш
2. Смешать с остальными ингредиентами

О КОМПАНИИ

Кадровое агентство RABOTARESTORAN (РАБОТАРЕСТОРАН) занимается подбором персонала высшего и среднего звена для индустрии гостеприимства (рестораны, отели, бары, кафе) и частных домов. Более чем 8-летний опыт работы на рынке совместно с рестораторами и отельерами Москвы, регионов России, Казахстана и ОАЭ позволяет осуществлять качественный подбор зарубежных и российских кандидатов на вакансии.

Яндекс.Метрика

СОИСКАТЕЛЮ

Все вакансии
Полезная информация
Как составить резюме
Подписка на рассылку вакансий

КЛИЕНТУ

Подбор шеф-повара и управляющего

Подбор частного шеф-повара

Подбору су-шефа и менеджера

Подбор консультанта для аудита ресторана

Региональный подбор персонала

СВЯЖИТЕСЬ С НАМИ

Офис: Москва, ул. Земляной Вал, д.9, БЦ СИТИДЕЛ, 4 этаж, офис 4084
Телефон: +7 (985) 134 4 135; +7 (495) 778 5257
E-mail: hr@rabotarestoran.ru
Режим работы: 10.00 — 20.00, без выходных