Подбор топ-менеджеров в рестораны и отели во всей России

Ликбез для официанта: как правильно продавать кофе в ресторане?

Автор статьи: Плутахин Сергей
Эксперт по качеству кофе

Что можно рассказать о кофе, чтобы его выпили с удовольствием?

Основное, что нужно выяснить, это вкусовые предпочтения гостя. Вкус кофе может быть “классическим”: шоколадно-ореховый с минимальной кислотностью и небольшой горчинкой карамели на послевкусии. Другое развитие событий, когда гость хочет попробовать что-то новое и необычное. Тут помогут альтернативные способы приготовления и кофе светлой обжарки. Обычно такой кофе более кислотный, но и вкусовой профиль у него богаче.

На вкус напитка влияет множество факторов, начнем с приготовления. Основную информацию о кофе должен знать бариста, что готовил и как готовил. Если рассматривать только устройства для заваривания без учета влияния человеческого фактора, то, например, френч-пресс заваривает кофе иммерсионным способом, т.е методом настаивания, а в воронке V60 кофе готовится методом “дрип”, т.е. вода будет прокапывать через кофейную таблетку и бумажный фильтр, что сильно уменьшит тельность напитка, а кофе будет похож на фруктово-ягодный компот.

При подаче стоит обязательно подать стакан воды. Это поможет очистить полость рта от других вкусов и ароматов, которые будут влиять на восприятие напитка. Чем больше у вас информации о самом кофе, тем лучше. Желательно описать вкусовой профиль, что именно будет ожидать гостя. С профилем должен помочь бариста. В данном случае, он выступает в роли сомелье. Хорошо, если официант понимает разницу между обработкой и методом приготовления. Можно кратко рассказать, что это за кофе, какая высота произрастания, обработка и разновидность. Обратить внимание на регионы произрастания.

Кофейное дерево

Африка – легкий кофе с цветочными и ягодными оттенками. При этом кофе из Кении самый сочный и кислотный. Руанда – кофе с кислотностью вишни оттенками шоколада. Азия – плотный, насыщенный кофе с оттенками пряностей, древесными нотами. Яркий представитель – Индонезия, Йемен, Китай. Центральная и Южная Америка – обычно мягкий кофе с хорошо читаемым профилем шоколада, орехов и карамели. Например, Колумбия, Бразилия, Гватемала.

Собранные спелые кофейные ягоды

Опираясь на эти знания, можно подобрать тот сорт кофе, который захочется выпить здесь и сейчас.

Кофе — сложный продукт, если провести аналогию с вином, то станет понятно, что на вкус влияют следующие параметры в стране произрастания:

1. Терруар:

Совокупность условий произрастания, проще говоря микроклимат. Температура, количество осадков и солнечного света, тип и глубина почв. Все эти условия, кроме состава почв, регулировать невозможно. Например, чем выше растет кофейное дерево, тем сложнее ему получить все питательные вещества для созревания ягоды.

Чем больше высота произрастания, тем ниже температура и медленнее метаболизм. Высокогорный кофе, обычно более яркий и сложный по вкусу, в нем выше кислотный спектр, который отвечает за вкусовое разнообразие.

2. Генетика:

Важнейший фактор формирования вкуса кофе в чашке. Например, выращенные в одних и тех же условиях типика и катурра дадут нам две различные чашки. Опять же, проводя аналогию с винодельческой культурой, Совиньон Блан и Пинотаж дадут различный профиль вкуса в бокале, если вырастить виноградник в одном терруаре, но изменить разновидность.

3. Обработка кофейной ягоды:

Существует три основных метода для обработки ягоды, которые в дальнейшем будут существенно влиять на вкус. Если говорить о главном, то упрощенно все выглядит так:

а. ​Мытая обработка — спелые кофейные ягоды депульпируют, т.е. снимают кожуру и мякоть. Затем пачмент (кофейное зерно в защитной пергаментной оболочке) с клейковиной отправляется в специальные ферментационные резервуары. Во время ферментации, длящейся в среднем около суток, бактерии начинают есть сладкую клейковину, способствуя ее разрушению. После этого остатки клейковины смываются водой, и пачмент без клейковины отправляют на сушку еще на 15-21 день. Тут все зависит от терруара и стиля ферментации фермера. Такой кофе обладает деликатным, чистым, цветочным вкусом. Обычно в нем больше выражена кислотность. Яркий представитель кофе с высокой и сочной кислотностью мытой обработки – Кения.

Мытая обработка кофе

б. ​Сухая обработка — Спелые кофейные ягоды целиком без депульпации отправляются на сушку. Это самый популярный способ обработки в мире. В зависимости от погодных условий сушка может занимать от 2 до 5 недель. Этот процесс похож на превращение винограда в изюм. Вкус в чашке после такой обработки более сладкий и ферментированный из-за наличия большего количества сахаров в мякоти ягоды при сушке. Сухая обработка популярна в Бразилии.

Сухая обработка кофе

в. ​Хани обработка — комбинация мытой и сухой. По сути процесс напоминает мытую обработку, но без удаления клейковины. Сначала ягоды депульпируются и сразу же отправляются на сушку, как при сухой обработке. Такой кофе будет обладать высокой сладостью и чуть повышенной кислотностью. Чаще всего так обрабатывают кофе в Центральной Америке.

Хани обработка кофе

Следующие два параметра влияют на вкус в стране потребления. Это обжарка кофе и его приготовление. Существуют два основных стиля обжарки: для эспрессо и фильтр-кофе. Первый жарится темнее, а второй – светлее. Кофе темной обжарки обладает “классическим” вкусом с нотами шоколада, какао, карамели, в нем есть различные орехи, древесные и пряные ноты. Дополнительно на вкус будет влиять терруар, генетика и обработка. Обычно такой кофе готовят в эспрессо и напитках на его основе.

Светлая обжарка дает гораздо более яркий вкусо-ароматический букет. В такой обжарке можно встретить различные ягодные, цветочные оттенки. Конечно, они будут переплетаться и с “классическим” профилем, но кислотность и сочность в таком кофе более сильно выражена. Кофе светлой обжарки “любит”, когда его подают просто черным, чтобы можно было оценить разнообразие обработки или терруара. Существует множество альтернативных способов приготовления, например, френч-пресс, воронка V60 и другие. Все они отлично подчеркивают уникальность каждого сорта. 

О КОМПАНИИ

Кадровое агентство RABOTARESTORAN (РАБОТАРЕСТОРАН) занимается подбором персонала высшего и среднего звена для индустрии гостеприимства (рестораны, отели, бары, кафе) и частных домов. Более чем 8-летний опыт работы на рынке совместно с рестораторами и отельерами Москвы, регионов России, Казахстана и ОАЭ позволяет осуществлять качественный подбор зарубежных и российских кандидатов на вакансии.

Яндекс.Метрика

СОИСКАТЕЛЮ

Все вакансии
Полезная информация
Как составить резюме
Подписка на рассылку вакансий

КЛИЕНТУ

Подбор шеф-повара и управляющего

Подбор частного шеф-повара

Подбору су-шефа и менеджера

Подбор консультанта для аудита ресторана

Региональный подбор персонала

СВЯЖИТЕСЬ С НАМИ

Офис: Москва, ул. Земляной Вал, д.9, БЦ СИТИДЕЛ, 4 этаж, офис 4084
Телефон: +7 (985) 134 4 135; +7 (495) 778 5257
E-mail: hr@rabotarestoran.ru
Режим работы: 10.00 — 20.00, без выходных