HR-эксперт №1* в HoReCa

Как пройти стажировку у известного шеф-повара за рубежом?

С вопросом о стажировках за границей к нам обращаются шеф-повара со всей России. Каждый понимает, что это отличный опыт, который поможет в развитии карьеры. Мы попросили поговорить о том как попасть на стажировку в известный ресторан именитого шефа управляющего партнера PR-агентства Gemini PR Екатерину Воеводу.

Екатерина Воевода

Она встретилась лицом к лицу с поваром  Михаилом Богачевым, который в данный момент работает в ресторане Osteria Francescana (3* Мишлен).

 Вы еще с ним не знакомы? Не может быть! Это необходимо срочно исправить. Спешим представить вам  энергичного и талантливого молодого повара. А если уже о нем слышали, тем интереснее вам будет узнать что-то еще из этой незаурядной биографии.

Все, кто Михаила знает лично, утверждает, что вовсе он не человек, а целое явление. Он точно знает, чего хочет и самое главное, как это получить. Амбициозный московский повар, стажировавшийся у Массимо Боттуры, уверен: возможно все!

Это не пустые слова, к 28 годам у него уже неплохой багаж. Молодой человек не только стажировался у известного трехзвездочного шефа, он еще и работать у него остался на целый год. Сам Массимо позволил ему трудиться на своей кухне, (чего обычным стажерам вообще-то не полагается) предоставив комфортные апартаменты с винным шкафом, вакуумной машиной, профессиональным шокером — как в лучших ресторанах.

За последние 7 лет Михаил единственный из всех учеников итальянской кулинарной школы ICIF, кому сделал рабочую визу один из лучших в мире ресторанов,  Osteria Francescana.

Кто же он такой, этот Михаил Богачев и как у него все получается?

Захотел-сделал

Началось все достаточно стандартно. Родился в Омске, отучился в местном экономическом институте на технолога общественного питания. И даже диплом технолога пятого разряда получил. Выбор случайным не был. С будущей профессией молодой человек определился уже давно. Готовить он любил с самого детства. Когда родственники спрашивали, кем маленький Миша хочет стать, картинка всегда была четкой: шефом! Но он понимал, для того, чтобы добиться успеха, надо постоянно совершенствоваться и много учиться. После института Михаил уезжает в Москву. В столице ему повезло попасть в Correars, где он и трудился под началом небезызвестного шеф-повара из Америки Айзека Корреа.


Читайте также: Как зарабатывать больше денег в ресторанах прямо сейчас?


Но талантливому 27-летнему специалисту этого мало, он захотел получить международный опыт и отправляется в Европу. Ему снова везет! Он знакомится с Натальей Максимовой – официальным представителем кулинарного института для иностранцев в Италии. У выпускников этого заведения неплохие перспективы остаться на стажировку в местных ресторанах, один даже попал к Массимо Боттуре. И у Михаила Богачева появилась цель: пройти обучение и попасть к знаменитому итальянцу в Osteria Francescana!

Язык пришлось подтягивать уже на месте. Базовые знания были получены еще в Омском институте, но, по словам самого Михаила, вспоминать все пришлось по ходу. Зато сейчас прогресс на лицо.михаил богачев

Все жестко

Создается ощущение, что этому парню все дается просто. Захотел – сделал, никаких трудностей. Не совсем так. В промежутке между «захотел» и «сделал» – тяжелая, в том числе и физически, работа.

Например, график в знаменитом трехзвездном ресторане довольно жесткий.

Конечно, никто не стоит с часами и не отчитывает за пропущенные минуты. Но сотрудники сами чувствуют свою ответственность.

-Официально рабочий день начинается с 10.00,- рассказывает Михаил,- но мы приходим к 9:30 и еще раньше.

И не потому что кто-то меня заставляет это делать. Просто я хочу успеть максимально использовать время, данное мне для стажировки. Я даже стал очень пунктуальным. Думаю, у других также. Все понимают, что это крутой шанс. Мы готовы работать до полуночи, для нас это настоящий драйв!

В Osteria Francescana Богачев стоит на позиции шефа-де-парти, на которую его определила правая рука Боттуры, су-шеф из Канады Джесика Розвалева. Но так как Джесика часто отсутствует на месте, выезжая по делам в разные страны, все ее функции на себя берет Михаил. И отлично с ними справляется!

Одна из причин такого успеха – целеустремленность.

— Наверное, если бы я не был таким упорным и хватким, то не попал бы на кухню. Я ведь пробивался, пять раз подходил. Спрашивал у ребят: как туда попасть? Все мне отвечали «Ты не подходи, не спрашивай, это не прилично, никто тут так не делает!» Я говорил: «Меня это не волнует. Мне надо на главную кухню. Все. Выхода нет»

Пропитался по максимуму

Тяжело? Еще бы! Но зато сколько нового.

-Я узнал очень много о маркетинге, о каких-то кулинарных техниках. Узнал вкус трюфелей и фуа-гра. Пропитался по максимуму. В России, конечно, в таком количестве всего этого никогда бы не попробовал. А здесь прям ты открываешь для себя новые ощущения и сочетания. Невероятный опыт в плане вкуса.

Новые ощущения – новые мысли и, конечно, грандиозные планы. Идей у Михаила много. Набравшись опыта у лучших в своем деле, он планирует работать на себя.

— Я очень много изучал в своем направлении. Никогда ни от кого не фанател, кроме, наверное, Хестона Блюменталя. Это был мой гуру в плане мировоззрения кухни, к которому я стремился, потому что он такой перфекционист-химик . Он идет в глубину того, с чем работает. Вот и у меня такие же технологии и принципы. Это молекулярный подход.

Если Баттура смотрит с точки зрения философии, приплетает искусство, историю и какие то события — все это соединяет и создает какой то шедевр, то Блюменталь точно так же берет все с точки зрения химии, идеальных сочетаний ингредиентов на молекулярном уровне. Сама природа ему дает знания. Именно корреляция продуктов с точки зрения науки.

Я был фанатом Блюменталя, но выбрал Италию. Естественно к кому ехать? К лучшему! В мире, в Италии. Конечно, я слышал о Боттуре, но мог ли я подумать, что окажусь в его команде. А теперь это моя вторая семья. За такой короткий срок эти люди стали мне по-настоящему родными. Именно здесь я понял, что вкус – это не только химические формулы, это любовь ко всему, чего ты можешь коснуться!

Михаил уверен: пробовать стоит, ведь получиться может у каждого. Главное не бояться выходить из зоны комфорта и открывать для себя новые горизонты.

— Я вырвался и сейчас, можно сказать чувствую себя свободно и легко. Даже с таким напряженным графиком. Сейчас для меня мир, как пластилин стал, все что хочу — сбывается.

Кстати:

В этом августе Михаил Богачев привозит в Москву уникальный проект «Кулинарный театр». Необыкновенная комбинация музыки, вкуса и аромата!

Это не просто еда, а погружение на глубину ощущений. Вся музыка на основе звуков, рождающихся на кухне. Ароматы — самые яркие ассоциации: запах молока способен ненадолго вернуть нас в детство, а пряные специи в воспоминания о ночи любви. И, конечно, неповторимые авторские блюда.

Помимо этого, в планах проведение Chef’s table c бренд-шефом ресторана VARVARA Александром Ермаковым. Формат мероприятия предполагает возможность оказаться лицом к лицу с известными поварами и стать свидетелем того, как рождается авторская кухня или просто расслабиться, наслаждаясь едой, напитками и интересным шоу.

 

О КОМПАНИИ

Кадровое агентство RABOTARESTORAN (РАБОТАРЕСТОРАН) занимается подбором персонала высшего и среднего звена для индустрии гостеприимства (рестораны, отели, бары, кафе) и частных домов. Более чем 8-летний опыт работы на рынке совместно с рестораторами и отельерами Москвы, регионов России, Казахстана и ОАЭ позволяет осуществлять качественный подбор зарубежных и российских кандидатов на вакансии.

Яндекс.Метрика

СОИСКАТЕЛЮ

Все вакансии
Полезная информация
Как составить резюме
Подписка на рассылку вакансий

КЛИЕНТУ

Подбор шеф-повара и управляющего

Подбор частного шеф-повара

Подбору су-шефа и менеджера

Подбор консультанта для аудита ресторана

Региональный подбор персонала

СВЯЖИТЕСЬ С НАМИ

Офис: Москва, ул. Земляной Вал, д.9, БЦ СИТИДЕЛ, 4 этаж, офис 4084
Телефон: +7 (985) 134 4 135; +7 (495) 778 5257
E-mail: hr@rabotarestoran.ru
Режим работы: 10.00 — 20.00, без выходных