HR-эксперт №1* в HoReCa

Техническое задание шеф-повара для дегустации

Техническое задание шеф-повара – документ, который заполняется перед проведением дегустации при приеме на работу (или началом работы шеф-повара консультанта) или разработке нового меню/сезонного предложения и так далее. Такой документ поможет провести успешную дегустацию, избежать недопонимания, поэтому следуйте пошаговой инструкции:

  1. Обсуждение

Для того, чтобы заполнить техническое задание (далее ТЗ) для шеф-повара необходимо организовать личную встречу всех действующих владельцев заведения и топ-менеджмента (инвесторов, директора, шеф-повара и др. по необходимости). Только такой вариант развития ситуации позволит быстро определится с идеальным кандидатом на позицию шеф-повара или ввести новое меню в ресторане без больших потерь.

  1. Заполнение ТЗ

Вы можете скачать ТЗ для первичной дегустации шеф-повара здесь и ТЗ для проведения дегустации будущего меню здесь. В целом хотелось бы обратить внимание на обязательные для обоих технических заданий исходные данные:

Дата

Время

Дата и время начала дегустации важны для шеф-повара, потому что заранее необходимо сделать все заготовки, спланировать время отдачи, чтобы блюда отдавались нужной температурой и из-под ножа.

Длительность

Если ресторатор обладает малым запасом времени, то шеф-повару необходимо позаботиться о су-шефах, которые помогут отдать блюда в короткий срок, чтобы не задерживать боссов.

Место

Если вы еще не открыли ресторан и нет возможности провести дегустацию на своей кухне, то стоит заранее обсудить место проведения. Чтобы всем участникам процесса было удобно добираться, чтобы заранее была возможность договориться со знакомыми о бесплатной площадке (или аренде кулинарной студии) с наличием необходимого для дегустации оборудования.

Бюджет

Количество человек

Количество порций на человека

В практике специализированного кадрового агентства в сфере HoReCa бывали случаи, когда рестораторы приглашали своих друзей, знакомых и людей которым они доверяют на дегустацию, чтобы услышать их мнение и принять решение. Все имеет место быть. Главное, предупредите заранее об этом шеф-повара, чтобы он смог заранее закупить необходимые продукты и подготовить отдачу вовремя.

Количество блюд

Для дегустации блюд для меню и сезонного предложения количество блюд в меню должно быть больше на 15-20%, чтобы у ресторатора была возможность убрать лишнее и утвердить сразу нужное количество позиций.

На первичной дегустации шеф-повара количество блюд варьируется от 3 до 15 и зависит от договоренностей шеф-повара и ресторатора.

Количество блюд в каждой категории (1-2 закуски и т.д.)

Желаемая себестоимость

В идеале определить лимиты, чтобы шеф-повар не покупал слишком дорогие или, наоборот, слишком дешевые продукты, а сделал дегустацию для ресторана выбранного ценового сегмента.

Средний выход блюда

Вы планируете удивлять гостей большими порциями? Скажите об этом шеф-повару заранее.

  1. Фиксирование договоренностей

Заполненную таблицу можно выслать всем участникам встречи на электронную почту, чтобы в случае возникновения вопросов у каждого был документ, подтверждающий указанные требования.типичные ошибки ресторатора

  1. Типичные ошибки ресторатора при постановке ТЗ для шеф-повара:

«Сделай блюдо как на этом фото»

Вам понравилось блюдо в одном из новомодных ресторанов, и вы хотите ввести его в меню своего ресторана? Выделите бюджет на посещение этого ресторана вашему шеф-повару, чтобы у него была возможность попробовать блюдо на вкус, изучить в целом меню заведения и выдать вам свой вариант. Конечно, нехорошо «заимствовать» у конкурентов, но такова жизнь, и, если очень хочется, хотя бы постарайтесь дать свободу своему шеф-повару на изобретение авторской интерпретации.

«Твоим блюдам не хватает вкуса. В Италии намного вкуснее»

Солнце, море, потрясающий свежий воздух Италии и продукты делают свое дело. Практически невозможно получить «тот самый» вкус, находясь в России и используя совершенно другие ингредиенты. Конечно, можно использовать оригинальные продукты из той страны, где вам нравится кухня, но это влияет на себестоимость. Поэтому если вы планируете открывать дорогой ресторан, то предупредите шеф-повара перед дегустацией, что у него «развязаны руки» и он может использовать любые ингредиенты, которые пожелает.

«Слишком сложная/простая подача»

Расскажите, какая подача блюд вам нравится, как будущему ресторатору. Вынесите этот вопрос на обсуждение с генеральным директором вашего ресторана и шеф-повара. Потому что как вы знаете, нельзя делать ресторан исходя из своего вкуса и вкуса друзей. Нужно понимать ресторанный рынок, какие проекты сейчас пользуются спросом и что нравится гостям ресторанов, баров и кафе.

«Я написал меню. Займись разработкой технологических карт»

Вы придумали список своих любимых блюд и хотите, чтобы только они были в вашем ресторане? Не важно, что оно состоит из сборной солянки различных кухонь. Не стоит. Если вы не Александр Раппопорт и Аркадий Новиков, то повремените немного. Дайте профессиональному шеф-повару показать все, на что он способен.



2 комментария

  1. Милана

    Отличная статья для начинающего ресторатора. Спасибо. По возможности, укажите, пожалуйста, схему организации дегустации для шеф-повара. Кто за что платит, где организовывается и далее.

    Ответить
    1. Нина Макогон Автор

      Милана, спасибо за ваше предложение темы. Обязательно запланируем публикацию в ближайшее время.

      Ответить

О КОМПАНИИ

Кадровое агентство RABOTARESTORAN (РАБОТАРЕСТОРАН) занимается подбором персонала высшего и среднего звена для индустрии гостеприимства (рестораны, отели, бары, кафе) и частных домов. Более чем 8-летний опыт работы на рынке совместно с рестораторами и отельерами Москвы, регионов России, Казахстана и ОАЭ позволяет осуществлять качественный подбор зарубежных и российских кандидатов на вакансии.

Яндекс.Метрика

СОИСКАТЕЛЮ

Все вакансии
Полезная информация
Как составить резюме
Подписка на рассылку вакансий

КЛИЕНТУ

Подбор шеф-повара и управляющего

Подбор частного шеф-повара

Подбору су-шефа и менеджера

Подбор консультанта для аудита ресторана

Региональный подбор персонала

СВЯЖИТЕСЬ С НАМИ

Офис: Москва, ул. Земляной Вал, д.9, БЦ СИТИДЕЛ, 4 этаж, офис 4084
Телефон: +7 (985) 134 4 135; +7 (495) 778 5257
E-mail: hr@rabotarestoran.ru
Режим работы: 10.00 — 20.00, без выходных