Разберем сегодня 10 самых главных правил су-шефа. Пожалуй, должность су-шефа одна из самых сложных. С одной стороны твои подчиненные повара, с другой — зал, с третьей — шеф-повар с определенными знаниями. И всем нужно уделить достаточно внимания, чтобы все работало как часы и все были довольны.
Как стать су-шефом? Казалось бы, говори другим что делать и будет тебе счастье. Но не все так просто. Не каждый обладает нужными навыками. Поэтому рассмотрим сегодня 10 ошибок су-шефа. Далее приведен текст Константина Опескина. Оригинал статьи здесь. Итак, начнем наш хит-парад!
1) Су-шеф имеет право голоса.
Есть ты не можешь поставить себя в команде, как руководителя, то будешь делать все за своих поваров. А они будут курить.. и еще ржать над тобой. Авторитет в команде нужно заработать. Поэтому работаем корректно, но жестко. Стоять и пальцем махать не сработает. Нужно грузиться во все тяжкие. 10 главных ошибок су-шефа
2) Держи себя в руках
Орать на поваров, официантов, менеджеров, мойщиц, грузчиков — самый быстрый путь к потере уважения в коллективе, а значит и твоей эффективности, как руководителя. Когда вокруг тебя хаос и паника, а ты спокоен аки танковый удав — сотрудники увидят в тебе лидера. Да ты и сам офигеешь от того, как круто выглядишь. Казалось бы, простое правило для су-шефа, но очень действенное!
♦ Читайте также: Лучшие сайты по поиску работы в ресторанах
3) Ставь задачи корректно
Не забывай, что ты уже руководитель. Повара — это твоя команда и они ждут от тебя четкой постановки задач. Задачу нужно четко сформулировать, ограничить по времени и убедиться, что тебя поняли именно так, как ты хотел.
- Неверно: «Саша, с тебя приготовить суп, лазанью и стаф»
- Верно: «Саша, ты сегодня должен приготовить томатный суп и мясную лазанью до 17:00, после этого приготовь, пожалуйста, ужин для сотрудников к 19:00. Вопросы есть? Вопросов нет.»
4) Невнимательная приемка
Продукты от поставщиков должны проходить на приемке твой самый жесткий таможенный контроль. Весь некачественный товар должен остаться за бортом. И вообще не твои проблемы, что водитель плохо припарковался или спешит. Пускай оставляет накладные и товар, на обратном пути заберет свой экземпляр и отбраковку. Прут заказы? Оставь на раздаче помощника. Нет помощника — подготовь.
5) Бра-ке-раж
Если твои повара не проводят бракераж заготовок, значит ТЫ это не контролируешь. И сдохший в течение дня полуфабрикат — это твоя ответственность. ВСЕГДА. ПРОВОДИ. БРАКЕРАЖ. Лучше внезапно.
6) Пробуй!
В зал должно уходить только идеальное блюдо. И хотя мне не стоило вставлять этот пункт в 10 правил су-шефа (типа всего его должны итак знать и соблюдать), но! Блюдо должно быть соответствующей температуры, запаха, вида и вкуса. Поэтому ВСЕ НУЖНО ПРОБОВАТЬ! ВСЕГДА! И не надо идти с собой на компромиссы в отдаче. Блюдо приготовлено не по стадарту? Переделать! Задержку гостю компенсировать можно, а вернуть гостя, которому отдал горелую котлету — не факт.
7) Учи меню
Ты не знаешь свое меню, подачу и технологию приготовления всех блюд и полуфабрикатов на всех цехах? Как ты попал на раздачу? Как ты можешь контролировать соблюдение стандартов?
8) Не продавливай
Не забывай, что у тебя есть шеф-повар. Ты его правая рука. Ты можешь что-то предложить, но решение остается за ним. Это его производство. Не нравится подача? Смирись. Или предложи лучше. Но услышав «нет» один раз, остановись. Не беси своего шефа.
9) Пиши печатными
Ты работаешь с документами. Пиши грамотно, разборчиво и понятно. Не заставляй бухгалтерию переводить свой почерк. Им надоест рано или поздно и с тобой попрощаются. Кстати о документах. У тебя их много. Они должны быть аккуратно сложены в одном, специально отведенном для них месте. Организуй свое рабочее место. На товарных накладных не должно быть пятен от соуса и чьей-то крови.
10) Держи в облаке
Если тебе ставит задачу твой шеф, она должна быть выполнена в срок. Не успеваешь — попроси больше времени. Забываешь — заведи ежедневник и записывай туда все поставленные задачи. Разгрузи свою голову. Зачем все держать в памяти, если можно хранить информацию в облаке? Будь организованным. И еще одна…
11) StopNarcotic
Да, я обещал только 10 правил су-шефа. Но это очень важно! Сразу нет. В свободное время ты сам себе хозяин. На работе — нет. Нельзя. Никогда. Никому. Ни тебе, ни поварам. Ты пример — так что держи себя в руках. На кофеечке продержишься. На мой взгляд, это основные моменты. Вообще, все мы уникальны и порой, ваши сотрудники будут вас удивлять уровнем полета своей фантазии и разброса мыслей. Поработайте над тем, что я описал выше, и уже серьезно вырастете, как профессионал.
Чувствуешь, что уже готов стать шеф-поваром? Тогда узнай скорее, о чем обычно спрашивают шеф-поваров на собеседованиях и какие обязанности у шеф-повара в ресторане.
