Как узнать какой шеф-повар НЕ нужен вашему ресторану? Если ты шеф, попробуй узнать себя! Представляем вам 7 типажей шефов, которых должны знать работодатели от шеф-повара Евгения Леора. Далее текст от автора.
Начну сей опус с того кто делает кухню и душу заведения, его величество ШЕФ.
Сразу делаю ремарку, все описанные мною типажи имеют алгоритмически не подсчитываемое количество вариаций и нюансов — всё ниже написанное это обобщение.
Итак, 7 типажей шефов — какие они?
- СВИСТУН
Иногда шеф имеет талант и, увы, не в плане приготовления блюд и организации работы на кухне. А в общении, изложении мыслей и планов.
Он неимоверно ярко и вкусно донесёт вам своё видение и планы. Будет произносить слова о которых вы мечтали и видели во снах. Но каждый раз в процессе создания\построения того или иного, будут возникать какие-то факторы. Они будут замедлять\не давать возможность и прочее разное, чтобы шеф довёл дело до конца. Самое любопытное — вам будет всё логично объяснено, и вы поверите в очередной раз.
2. БЕРСЕРК
Очень распространённый вид шефа. Водится в мегаполисах и богатых локациях. Заметить его очень просто в резюме, работа на одной точке не превышает полгода, а зачастую 2-3 месяца. Список заведений в которых он работал — огромен.
Он бросается с головой в работу, работает вне урочно 6\1,7\0. У него неплохая компетенция, он не обсуждая и не оспаривая делает то, что вы пожелаете даже если это абсурд. Но, увы, он сгорает и либо увольняется сам, либо опускает руки подводя себя под увольнение.
3. ЗАВИСИМЫЙ
Крайне печальный вид шефов. Обитают везде — это алкоголики или травокуры. Два этих наркотика погубили огромное количество действительно шикарных управленцев и золотые руки.
Я бы рекомендовал к резюме добавлять справки из наркодиспансеров и тест на алко- и прочее в крови. Описывать долго не буду, лучше минута молчания в память.
- ЗАХААААР (делегатор)
Совершенно обыденный вид шефа. Сам по себе довольно яркая личность — хорошее общение, неплохие руки, иногда даже шарит в цифрах. Но в силу не знаю чего (лень) — вся его работа построена на делегировании своих полномочий су-шефу или иным.
Начиная от общения с гостями, заканчивая составлением технологических карт и проработок. Виноваты на кухне у него так же всегда кто угодно, но не он!
Ведь не он же делал, контролировал. Очень часто такой шеф работает по свободному графику рубится в танчики в офисе, или появляется в ресторане в случае крайней необходимости. Очень на любителя.
♦♦♦ Ищете поваров? Получите 10 откликов в тот же день с помощью RabotarestoranBot
- КРИМИНАЛЬНОЕ ЧТИВО
Шеф-жулик. Часто приходит на новое место работы со своей командой поваров.
Основной таргет — это свеженькие рестораторы, либо не пуганные. Крайне яркая личность. В наличии сертификаты, дипломы и стажировки в Европах и кучи-кучи наград.
Воровство, конечно, происходит классически и вирутозно. Например, это закупка оборудования с откатами от поставщиков.
Самый глупый шеф-жулик – это тот, кто ворует на своей действующей точке на банкетах, наваривается на продуктах, есть договорняки с управляющим. Истинный виртуоз всегда делает деньги на стартапах.
- МАЛЕНЬКИЙ ПРИНЦ
Как часто мы стали видеть молодых, красивых шефов. Они прямо извергают энергию и креатив хотя им всего 20-27 лет. Откуда же они повылазили и откуда они владеют таким опытом и знаниями, как утверждают?
Если его раздеть, то это обычный средний су-шеф. Волею судеб где-то получивший рекламу или небольшое инвестирование.
Башню таким людям, конечно, сносит напрочь. Ещё вчера он ел «Доширак альденте», а сегодня может позволить себе «Майбах». Доверяя такому человеку кухню, в 90% случаев мы наткнёмся на полную некомпетентность и неопытность.
Плюс ещё кучу недоумения от шефа, когда от него что-то требуют. Ведь по его мнению, его основная функция — его «светить лицом» и «спасибо, что я есть у вас».
- КЛАССИК
Хоть и исчезающий вид шефа, но они есть. Ресторатору даже возможно полезно и замечательно найти такого (если соответствующая концепция проекта «а-ля ссср»).
Но зачастую такие шефы ломятся в заведения высокой и средиземноморской кухонь, чтобы доказать себе и другим что они ещё ого-го!
Что же тут сказать? Ваши тех. карты и калькуляция будут идеально сделаны и даже фудкост не будет скакать. Но на этом пожалуй всё.
Биск будет всегда как уха. Парментье и сувид вызовут у него негодование. Общение с гостями и рестораторами всегда будет в формате «холоп» и «господа».
7 типажей шефов оказалось мало? Поделитесь этой статьей в своих социальных сетях и расскажите об этом.
Евгений Леор, шеф-повар
