Что такое фудкост?

Фудкост – это инструмент управления и контроля расходами ресторана. В некоторых русскоязычных источниках можно найти и другие определения этого понятия, например, фудкост – это инструмент контроля продуктовых и иных затрат ресторана. В этом случае происходит подмена понятий и речь идёт не о фудкосте, т.е. о затратах на продукты, а об общих или правильнее сказать о прямых затратах, которые включают в себя Food cost (затраты на продукты), Beverage cost (затраты на алкогольные напитки) и Laborcost (затраты на персонал). Конечно каждая из этих статей расходов играет важную роль и представляет собой весомую часть затрат ресторана и в зависимости от формата заведения занимает от 50 до 75% всех расходов.  Тем не менее все вместе эти затраты не являются фудкостом. Итак, что же такое фудкост? Фудкост или затраты на еду и безалкогольные напитки – это процентный показатель себестоимости ингредиентов относительно выручки с продаж или другими словами себестоимость блюда относительно его продажной цены.

Как посчитать фудкост?

Существует несколько типов калькуляции фудкоста:

• Первый тип – это калькуляция Фудкоста блюда, посчитав который мы узнаем процент себестоимости продуктов в блюде.

Этот тип фудкоста имеет свой недостаток, он нестабилен и актуален только на момент его подсчёта, так как зависит от динамики закупочных цен на продукты, которая непосредственно  влияет на себестоимость блюда.

Чтобы посчитать фудкост блюда, необходимо знать следующие значения:  себестоимость блюда без НДС и Продажную цену блюда без НДС.

Разберём на конкретном примере: Себестоимость салата Цезарь с курицей без НДС  113,81 руб., стоимость в меню  408,33 руб. без НДС.

Если нужно посчитать фудкост за какой-либо период или другими словами реальный фудкост, например за месяц, то для расчёта фудкоста нужно знать реальный расход продуктов  (Cost of Goods Sold). Чтобы правильно рассчитать этот показатель, необходимо знать остаток продуктов на начало периода и остаток продуктов на конец периода согласно данным инвентаризации, а также точное количество поступившего товара по накладным от поставщиков.

Реальный расход продуктов = (остаток продуктов на начало периода  + поступления) – остаток продуктов на конец месяца

• Пример расчёта реального расхода продуктов (Cost of Goods Sold):
• Остаток на начало месяца  130350 рублей
• Закупки 565850 рублей (в том числе и продукты, закупленные с отсрочкой платежа)
• Остаток на конец месяца 115327 рублей
•  130350 + 565850 – 115327 = 580873
• Выручка от продаж без НДС 1950000 рублей.
• Фукост за период или реальный фудкост
• Фукост за период или реальный фудкост = 29,7%

Таким образом, реальный фудкост составляет 29,7%. Насколько хорош или плох данный результат для ресторана можно определить, только  если фудкост забюджетирован и постоянно контролируется.

Какой фудкост оптимален  для разных форматов заведений или это не важно?

Для таких концепций как кофейни оптимальный фудкост находится в рамках от 12 до 16%, для баров от  16 до 25%. Допустимая величина фудкоста для ресторанов колеблется в пределах от 25 до 40%. Причём на счёт верхней границы есть спор. Некоторые эксперты считают, что максимальный фудкост не должен превышать 30-35%, но для таких концепций как, например стейк хаус этот показатель может достигать  и 40%. Если фудкост превышает установленные рамки, значит, есть проблемы, которые могут крыться как в закупках, так и в производстве и требуют детального анализа.

Кадровое агентство по подбору персонала в ресторан RABOTARESTORAN — подберем шеф-повара, который умеет считать фудкост.

Как определять финальную цену блюд?

Финальную цену блюда можно определить различными способами.  Но я хочу привести примеры тех вариантов, которые чаще всего использую в работе сам.

Первый способ – это оценка конкурентов. Этот метод определения цены на блюдо базируется на мониторинге рынка и ближайших конкурентов. Собрав и проанализировав цены конкурентов можно выбрать одну из трех стратегий: а) Установить цены на блюда такие же, как у конкурентов; б) Установить цены чуть ниже, чем у конкурентов с целью привлечь тех гостей, которые ищут рестораны с интересными ценовыми предложениями. Оба варианта предполагают компромисс в ценообразовании по отношению к фудкосту в положительную или в отрицательную сторону. Главное проводить постоянный мониторинг цен конкурентов  и своего фудкоста блюд  в том числе и по группам с установленной периодичностью.

• Второй способ – это ценообразование при помощи идеального фудкоста. При данном методе ценообразования используется следующая формула:

Например:  Идельный фудкост 20% , себестоимость борща без НДС  57,52 руб.

Полученный результат можно округлить до 350 рублей это и будет финальной ценой.

На какие блюда более высокая или низкая наценка?

Если в целом говорить о наценке на группы блюд, то самая высокая приходится на супы и безалкогольные напитки, а самая низкая на горячие блюда. Здесь также многое зависит от стратегии. Что выгоднее продавать? Пасту с курицей и грибами с наценкой в 5 раз или Стейк с наценкой в 2 раза? И в том и в другом случае вы получите прибыль, но маржа при этом будет больше, если вы продадите больше стейков, чем пасты, но и фудкост в этом случае будет выше. В этом есть некий парадокс, прибыль при высоком фудкосте может быть выше, чем при низком, но при этом придется обслуживать больше гостей либо увеличивать средний чек.

Как изменился фудкост после ввода санкций?

На мой взгляд, санкции никак не сказались на фудкосте и если сначала введения санкций фудкост мог давать погрешность из-за колебаний цен на продукты или их замены на аналоги, то сейчас эти изменения не влияют на данный показатель.

5 рекомендаций по снижению фудкоста для шеф-повара?

В первую очередь контроль фудкоста это командная работа шеф повара, управляющего рестораном, а так же бухгалтера калькулятора или технолога. Поэтому очень важно, чтобы эти люди вели контроль фудкоста и учитывали все факторы риска, которые могут повлиять негативно на этот показатель.

Регулярно принимайте активное участие в инвентаризации, делайте спонтанные выборочные инвентаризации. Проведение регулярных  инвентаризации также обеспечит контроль использования метода управления запасами First In, First Out (FIFO).

Не заменяйте продукты на более дешёвые аналоги, так как это рискованно и может иметь больше негативных последствий, чем ожидаемый положительный эффект снижения фудкоста.

Контролируйте закупки продуктов, не перетаривайте склады, чтобы исключить порчу продуктов и  списание.

Минимизируйте человеческий фактор. Обучайте персонал использовать продукты разумно. Проводите отработки блюд меню, чтобы персонал кухни знал точный выход готовых блюд, время и температуру приготовления, чтобы минимизировать списания и порчу продуктов.

Смотрите вакансии для шеф-поваров в телеграм-канале кадрового агентства RABOTARESTORAN.

 Считают ли фудкост в Европе или Америке?

Сам термин фудкост пришёл к нам с Запада соответственно контролю фудкоста там уделяется больше внимание, как правило, инвентаризации проводятся не на ежемесячной, а на еженедельной основе с целью качественного мониторинга фудкоста и минимизации возможных потерь и списаний. Как правило, фудкост бюджетируется и строго контролируется, а успешность ресторанов оценивается, прежде всего, по уровню фудкоста. Западные рестораторы считают, что оптимизация фудкоста помогает достичь максимальной прибыли.

Самые успешные франшизы и ресторанные сети также понимают, насколько важно следить за процентом фудкоста. Например, если McDonald’s продает 68 миллионов гамбургеров в день, и компания будет терять по одному центу в день от стоимости проданных бургеров, то они потеряют 680 000 долларов в день или 248 миллионов долларов в год.

Вот почему важно знать процент фудкоста, чтобы в долгосрочной перспективе не потерять прибыль.