Как написать техническое задание для дегустации шефа? Прежде всего давайте разберемся что это такое.
Техническое задание шеф-повара – документ, который заполняется перед проведением дегустации при приеме на работу (или началом работы шеф-повара консультанта) или разработке нового меню/сезонного предложения и так далее. Конечно, этому предшествовала ваша встреча, допустим, на мероприятии, или вы нашли вакансии кадрового агентства на сайте или в instagram. Вы прошли интервью и предварительно ударили по рукам. Следующий шаг — заполнение технического задания на проведение дегустации. Такой документ поможет провести успешную дегустацию, избежать недопонимания. Поэтому следуйте пошаговой инструкции:
1. Обсуждение
Для того, чтобы заполнить техническое задание (далее ТЗ) для шеф-повара необходимо организовать личную встречу всех действующих владельцев заведения и топ-менеджмента (инвесторов, директора, шеф-повара и др. по необходимости). Только такой вариант развития ситуации позволит быстро определится с идеальным кандидатом на позицию шеф-повара или ввести новое меню в ресторане без больших потерь.
2. Заполнение технического задания
Как написать техническое задание для дегустации мы вас научим. Вы можете посмотреть пример технического задания дегустации шеф-повара к конце данной статьи. В целом, хотелось бы обратить внимание на обязательные для обоих технических заданий исходные данные:
Дата
Время
Дата и время начала дегустации важны для шеф-повара, потому что заранее необходимо сделать все заготовки, спланировать время отдачи, чтобы блюда отдавались нужной температурой и из-под ножа.
Длительность
Если ресторатор обладает малым запасом времени, то шеф-повару необходимо позаботиться о су-шефах, которые помогут отдать блюда в короткий срок, чтобы не задерживать боссов.
Место
Если вы еще не открыли ресторан и нет возможности провести дегустацию на своей кухне, то стоит заранее обсудить место проведения. Чтобы всем участникам процесса было удобно добираться. Чтобы заранее была возможность договориться со знакомыми о бесплатной площадке (или аренде кулинарной студии) с наличием необходимого для дегустации оборудования.
Бюджет
Количество человек
Количество порций на человека
В практике специализированного кадрового агентства в сфере HoReCa бывали случаи, когда рестораторы приглашали своих друзей, знакомых и людей которым они доверяют на дегустацию. Это делается для того, чтобы услышать их мнение и принять решение. Все имеет место быть. Главное, предупредите заранее об этом шеф-повара (укажите этот момент в техническом задании для дегустации). Чтобы он смог заранее закупить необходимые продукты и подготовить отдачу вовремя.
Количество блюд
Для дегустации блюд для меню и сезонного предложения количество блюд в меню должно быть больше на 15-20%. Потому что у ресторатора была возможность убрать лишнее и утвердить сразу нужное количество позиций. На первичной дегустации шеф-повара количество блюд от 3 до 15. Все зависит от договоренностей шеф-повара и ресторатора, зафиксированных в техническом задании на проведение дегустации.
Количество блюд в каждой категории (1-2 закуски и т.д.)
Желаемая себестоимость
В идеале определить лимиты, чтобы шеф-повар не покупал слишком дорогие или, наоборот, слишком дешевые продукты. Все для того, чтобы он сделал дегустацию для ресторана выбранного ценового сегмента.
Средний выход блюда
Вы планируете удивлять гостей большими порциями? Скажите об этом шеф-повару заранее.
3. Фиксация договоренностей
Заполненную таблицу (техническое задание для дегустации) можно выслать всем участникам встречи на электронную почту. Чтобы в случае возникновения вопросов у каждого был документ, подтверждающий указанные требования.
Надеемся теперь вы понимаете, как написать техническое задание для дегустации. А ниже приведем пример документы, который вам обязательно пригодиться.
ПРИМЕР ТЕХНИЧЕСКОГО ЗАДАНИЯ ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ ДЕГУСТАЦИИ ШЕФ-ПОВАРА
Описание концепции ресторана: ресторан премиального класса, авторская европейская кухня.
Средний чек: от 5000 руб. на человека.
Задача — составить дегустационное меню из 5 блюд: 1 холодная и 1 горячая закуска, суп, горячее, десерт.
На дегустации будет присутствовать 3 человека, достаточно приготовить по 2 порции каждого блюда.
Ограничения по бюджету дегустации — нет.
Основные критерии — красивая подача, яркие сочетания вкусов, небольшие порции.
