Как ресторатор принимает на работу шеф-повара? Конечно, после проведения дегустации блюд по заданному техническому заданию. В этой статье мы расскажем как провести дегустацию шеф-повара, кого пригласить оценивать блюда, как оценить результат дегустации.
5 причин проводить дегустацию блюд:
- Оценить вкус и презентацию блюд;
- Насколько заявленное портфолио соответствует действительности (порой бывает, что фотографии блюд принадлежат другому автору);
- Оценить навыки тайм-менеджмента (правильно ли распланировал время подачи блюд);
- Оценить умеет ли шеф-повар работать «чисто» на кухне во время и после готовки;
- Соблюдает ли условия тех. задания.
Как подготовится ресторатору к дегустации блюд
- Провести личную встречу/собеседование с кандидатом — задать ему интересующие вопросы;
- Составить техническое задание;
- Определить место и время проведения дегустации совместно с шеф-поваром;
- Настроится дегустировать блюда, а не есть их целиком;
- Договорится об условиях проведения дегустации (некоторые шефы берут гонорар за проведение дегустации);
- Получить первичные рекомендации о кандидате от кадрового агентства, которое предоставило вам резюме кандидата, или от предыдущего работодателя. Сделать предварительные выводы и понять какую зарплату вы готовы платить кандидату.
Место проведения дегустации шеф-повара
Есть три варианта определения места для проведения дегустации шеф-повара:
- в текущем месте работы кандидата
Плюсы: не нужно тратить время на поиск места проведения дегустации; искать ингредиенты; оплачиваете стоимость ингредиентов кандидату и на этом все.
Минусы: возможно шеф не сможет приготовить блюда по вашему ТЗ и придётся пробовать блюда из меню.
Совет: придите в этот ресторан поесть инкогнито (без предупреждения), чтобы понять как работает команда под началом вашему будущего сотрудника.
- в вашем ресторане
Плюсы: шеф сразу увидит условия работы в которых ему придётся работать
Минусы: ваши сотрудники могут рассказать текущему шефу о том, что приходил «чужой».
Совет: договоритесь о дегустации на кухне другого ресторана или попросите кандидата сделать это самостоятельно.
- в съемной кулинарной студии
Плюсы: большой выбор кулинарных студий, быстрое решение вопроса.
Минусы: дорого. Стоимость аренды студии начинается от 1500 рублей в час (вам она потребуется минимум на 4 часа с учетом времени приготовления блюд).
Кого приглашать на дегустацию блюд шеф-повара при приеме на работу
Важный момент, что вы должны помнить, что некоторые шефы — творцы, которые очень ревностно относятся к результатам своей работы. Поэтому не всегда правильно могут воспринимать критику. Поэтому важно пригласить на дегустацию и оценку блюд тех людей, которые действительно понимают в еде.
Подойдут на роль дегустатора: бренд-шеф, шеф-консультант вашего проекта; гастрокритик; организатор фестивалей (например, Moscow restaurant week и др.); журналист, который много пишет о еде, успешный ресторатор (который владеет собственными ресторанами и не является вашим конкурентом), путешествует и понимает в гастрономических трендах.
Не подойдут на роль дегустатора: ваши друзья. Любые!). Если у вас есть хорошие знакомые из списка выше у вас есть большая вероятность не услышать правду. Поэтому лучше заплатите и получите профессиональный совет от специалистов своего дела.
Как оценить результат дегустации
Многие опытные рестораторы говорят о том, что результаты дегустации оцениваются исключительно по субъективным параметрам и являются «вкусовщиной».
Мы подготовили для вас несколько ответов от директора одного из самых известных ресторанов Москвы «Павильон» Евгении Махневой (смотрите видео):
Что делать ресторатору после дегустации
Не думайте, что после дегустации вы можете просто взять и уйти. Правила деловой этики подразумевают, что вы пообщаетесь с кандидатом и сообщите о своем решении с ним работать.
Если дегустация понравилась:
- поблагодарите за проделанную работу и поделитесь своими впечатлениями (обратите внимание как шеф реагирует на критику — если болезненно, то это повод задуматься; если внимательно слушает и принимает ваши слова во внимание — это хороший знак);
- проведите переговоры с шеф-поваром с глазу на глаз, узнайте какие у него есть ожидания по зарплате (вы и до этого, конечно, должны об этом поинтересоваться), какие карьерные перспективы вы предлагаете, обсудите старт начала работы, его основные обязанности, кому подчиняется и т.д.
- после зафиксируйте все договоренности в письме и отправьте вашему будущему сотруднику.
ВАЖНО: если дегустация в целом понравилась, но вы хотите кое-что скорректировать, предложите кандидату провести ее повторно. Обязательно дайте обратную связь — скажите что понравилось/не понравилось и почему. Это позволит вам понять в будущем умеет ли шеф-повар вас слушать и принимает ли ваши комментарии всерьез.
Если дегустация не понравилась:
- поблагодарите за дегустацию и сообщите о своем решении. Да, порой это бывает сложно. Если хотите, вы можете доверить этот вопрос директору вашего будущего ресторана (рекомендуем позвать его/ее тоже), но это не самый лучший вариант.
Помните, что ресторанный рынок очень маленький. Поэтому старайтесь сохранить положительные отношения с потенциальными работниками. Ведь может пройти несколько лет или даже месяцев и вы поймете, что тот или иной кандидат именно тот, кто вам нужен для вашего нового проекта.
Хотите упростить себе жизнь и делегировать поиски шеф-повара кадровому агентству? Просто напишите нам в whatsapp, telegram или наберите в любое время по номеру +79851344135 Нина
