Как провести дегустацию шеф-повара. Советы ресторатору

Поделиться в facebook
Поделиться в vk
Поделиться в twitter
Поделиться в telegram
Поделиться в whatsapp

Как ресторатор принимает на работу шеф-повара? Конечно, после проведения дегустации блюд по заданному техническому заданию. В этой статье мы расскажем как провести дегустацию шеф-повара, кого пригласить оценивать блюда, как оценить результат дегустации.

как провести дегустацию шеф-повара

5 причин проводить дегустацию блюд:

  • Оценить вкус и презентацию блюд;
  • Насколько заявленное портфолио соответствует действительности (порой бывает, что фотографии блюд принадлежат другому автору);
  • Оценить навыки тайм-менеджмента (правильно ли распланировал время подачи блюд);
  • Оценить умеет ли шеф-повар работать «чисто» на кухне во время и после готовки;
  • Соблюдает ли условия тех. задания.

Как подготовится ресторатору к дегустации блюд

  1. Провести личную встречу/собеседование с кандидатом — задать ему интересующие вопросы;
  2. Составить техническое задание;
  3. Определить место и время проведения дегустации совместно с шеф-поваром;
  4. Настроится дегустировать блюда, а не есть их целиком;
  5. Договорится об условиях проведения дегустации (некоторые шефы берут гонорар за проведение дегустации);
  6. Получить первичные рекомендации о кандидате от кадрового агентства, которое предоставило вам резюме кандидата, или от предыдущего работодателя. Сделать предварительные выводы и понять какую зарплату вы готовы платить кандидату.

Место проведения дегустации шеф-повара

Есть три варианта определения места для проведения дегустации шеф-повара:

  • в текущем месте работы кандидата

Плюсы: не нужно тратить время на поиск места проведения дегустации; искать ингредиенты; оплачиваете стоимость ингредиентов кандидату и на этом все.

Минусы: возможно шеф не сможет приготовить блюда по вашему ТЗ и придётся пробовать блюда из меню.

Совет: придите в этот ресторан поесть инкогнито (без предупреждения), чтобы понять как работает команда под началом вашему будущего сотрудника.

  • в вашем ресторане

Плюсы: шеф сразу увидит условия работы в которых ему придётся работать

Минусы: ваши сотрудники могут рассказать текущему шефу о том, что приходил «чужой».

Совет: договоритесь о дегустации на кухне другого ресторана или попросите кандидата сделать это самостоятельно.

  • в съемной кулинарной студии

Плюсы: большой выбор кулинарных студий, быстрое решение вопроса.

Минусы: дорого. Стоимость аренды студии начинается от 1500 рублей в час (вам она потребуется минимум на 4 часа с учетом времени приготовления блюд).

Кого приглашать на дегустацию блюд шеф-повара при приеме на работу

Важный момент, что вы должны помнить, что некоторые шефы — творцы, которые очень ревностно относятся к результатам своей работы. Поэтому не всегда правильно могут воспринимать критику. Поэтому важно пригласить на дегустацию и оценку блюд тех людей, которые действительно понимают в еде.

Подойдут на роль дегустатора: бренд-шеф, шеф-консультант вашего проекта; гастрокритик; организатор фестивалей (например, Moscow restaurant week и др.); журналист, который много пишет о еде, успешный ресторатор (который владеет собственными ресторанами и не является вашим конкурентом), путешествует и понимает в гастрономических трендах.

Не подойдут на роль дегустатора: ваши друзья. Любые!). Если у вас есть хорошие знакомые из списка выше у вас есть большая вероятность не услышать правду. Поэтому лучше заплатите и получите профессиональный совет от специалистов своего дела.

Как оценить результат дегустации

Многие опытные рестораторы говорят о том, что результаты дегустации оцениваются исключительно по субъективным параметрам и являются «вкусовщиной».

Мы подготовили для вас несколько ответов от директора одного из самых известных ресторанов Москвы «Павильон» Евгении Махневой (смотрите видео):

Что делать ресторатору после дегустации

Не думайте, что после дегустации вы можете просто взять и уйти. Правила деловой этики подразумевают, что вы пообщаетесь с кандидатом и сообщите о своем решении с ним работать.

Если дегустация понравилась:

  • поблагодарите за проделанную работу и поделитесь своими впечатлениями (обратите внимание как шеф реагирует на критику — если болезненно, то это повод задуматься; если внимательно слушает и принимает ваши слова во внимание — это хороший знак);
  • проведите переговоры с шеф-поваром с глазу на глаз, узнайте какие у него есть ожидания по зарплате (вы и до этого, конечно, должны об этом поинтересоваться), какие карьерные перспективы вы предлагаете, обсудите старт начала работы, его основные обязанности, кому подчиняется и т.д.
  • после зафиксируйте все договоренности в письме и отправьте вашему будущему сотруднику.

ВАЖНО: если дегустация в целом понравилась, но вы хотите кое-что скорректировать, предложите кандидату провести ее повторно. Обязательно дайте обратную связь — скажите что понравилось/не понравилось и почему. Это позволит вам понять в будущем умеет ли шеф-повар вас слушать и принимает ли ваши комментарии всерьез.

Если дегустация не понравилась:

  • поблагодарите за дегустацию и сообщите о своем решении. Да, порой это бывает сложно. Если хотите, вы можете доверить этот вопрос директору вашего будущего ресторана (рекомендуем позвать его/ее тоже), но это не самый лучший вариант.

Помните, что ресторанный рынок очень маленький. Поэтому старайтесь сохранить положительные отношения с потенциальными работниками. Ведь может пройти несколько лет или даже месяцев и вы поймете, что тот или иной кандидат именно тот, кто вам нужен для вашего нового проекта.

Хотите упростить себе жизнь и делегировать поиски шеф-повара кадровому агентству? Просто напишите нам  в whatsapp, telegram или наберите в любое время по номеру +79851344135 Нина

Поделиться в социальных сетях

Быстрый подбор поваров и официантов с помощью телеграм-бота RABOTARESTORAN

×

Мы онлайн в Whatsapp!
Ответим прямо сейчас

×