Новый год для ресторанного бизнеса — испытание на прочность. В этот период перед руководителем стоит ряд задач: получить прибыль, сохранить высокий уровень сервиса и качество кухни в условиях возросшей нагрузки и не растерять свою команду.
Особенности найма в новогодний период
Процесс найма в праздники кардинально отличается от обычного: нет времени на многоэтапные интервью и длительную адаптацию. Потому стоит делать фокус на ключевых навыках кандидатов — стрессоустойчивости, коммуникабельности и, главное, готовности к интенсивному темпу работы.
В предпраздничный период официанты и бармены становятся продавцами, от которых напрямую прибыль ресторана. Потому при наборе персонала лучше искать кандидатов с навыками продаж, которые умеют правильно преподнести блюдо, рассказать о его вкусовых качествах, предложить дополнительные позиции.
Как подготовиться к череде корпоративов
Чтобы все праздничные мероприятия прошли так, как запланировано, стоит заранее рассчитать количество персонала с учетом повышенной нагрузки.
- Оцените реальную вместимость ресторана по зоне посадки с учетом фуршета или банкета и необходимого пространства для проходов.
- Рассчитайте число гостей, которых возможно обслужить за вечер: учтите время подачи блюд, нарезку, закуски, возможность задержек. Рекомендуемые ориентиры (в зависимости от формата): официанты — 1 на 4–6 гостей для банкетной сервировки, 1 на 8–10 для фуршета; бармены — 1 на 50–70 гостей (активная барная зона требует больше сотрудников); кухонный персонал — исходя из количества блюд и меню, минимум +30–50% к обычному штату в пиковую ночь.
- Планируйте резерв (10–20% штата) или нанимайте временных сотрудников на случай опозданий или неявки на смену постоянных членов команды.
Кроме того, важно подготовить площадку для танцев и выступлений приглашенных артистов и музыкантов, обеспечить надежное подключение звуковой аппаратуры.
В ресторанах альянса Novikov Group & Family Garden также запланированы корпоративные мероприятия. Например, в краснодарском ресторане «Южанин» вечер будет выдержан в духе советского праздника с выступлением артистов музыкального театра и классического балета.
Рестораны узбекской кухни Lali в Адлере и Красной Поляне 31 декабря планируют провести праздничные мероприятия, которые объединят колорит восточной кухни и традиции новогодних застолий. На горячее подадут аргентинские креветки из печи, говяжьи ребра с брокколи и палтус с пюре из зеленого горошка. Гостям предложат красную икру, «Сельдь под шубой», «Оливье» с языком и печеный перец с каймаком. На десерт — ассорти сочных фруктов и десерт «Ягодный восточный шелк». Развлекательная программа будет включать выступления театрализованного шоу-балета, кавер-групп, поздравления от Деда Мороза и Снегурочки, розыгрыши подарков.
Как и чему учить постоянных сотрудников
В наших ресторанах нет массового сезонного найма. Это связано с тем, что концепции заведений универсальные и всесезонные. Среди них — рестораны грузинской, итальянской, узбекской и паназиатской кухни, которые пользуются популярностью круглый год. Потому мы делаем акцент на быстрой адаптации постоянных сотрудников и их взаимозаменяемости: при необходимости официанты или администраторы могут выполнять роль хостес, помогать на кухне.
Чтобы обеспечить качественную адаптацию в условиях ограниченного времени и высокой нагрузки нужно сфокусироваться на понятных и эффективных методах обучения. Это могут быть иллюстрированные технологические карты блюд, схемы расстановки столов или алгоритмы работы с гостями. Свою эффективность доказали короткие, длительностью 3–5 минут, видеоинструкции, демонстрирующие основные рабочие процессы: от правильной сервировки стола до приготовления популярного коктейля или работы с POS-системой.
Особое внимание важно уделить ключевым позициям праздничного меню, акционным предложениям и блюдам с высокой маржинальностью, чтобы персонал мог эффективно рекомендовать их гостям. Например, в ресторанах грузинской кухни «PRO.Хинкали» в новогоднее меню, которое действует по 15 января, входят классические позиции (салаты «Сельдь под шубой», «Оливье» с копченым цыпленком), закуски (ростбиф, хумус) и горячие блюда (филе дорадо, говяжьи щечки). В реберной 321 CLUB для заказа с доставкой или самовывозом до 30 декабря доступны утка конфи по-пекински, баранья нога BBQ техас и ростбиф, холодец из говяжьих хвостов, «Оливье» брискет и шоколадный кекс. За счет ввода позиций, ориентированных на доставку и самовывоз, нагрузка на кухню может увеличиться, о чем необходимо заранее позаботиться и ввести дополнительные смены для поваров.
Как мотивировать команду
Высокая оплата труда персонала — важный, но не единственный мотивирующий фактор в период новогодних праздников. Чтобы команда сохраняла свой энтузиазм в течение всего праздничного периода, мотивация должна быть комплексной. На моральное состояние официантов, барменов и администраторов зала, безусловно, влияет публичное признание усилий (на утренних брифингах, в общих чатах), личная благодарность от руководства и символические подарки.
Возможность полноценно пообедать, получить горячий чай или кофе, иметь доступ к чистым и уютным комнатам отдыха — все это кажется мелочами, но именно они создают ощущение комфорта, пусть и временное, до следующего пика нагрузки.
В ресторанах альянса мы используем соревновательный элемент, который эффективно влияет на качество работы. Раз в месяц формируем рейтинг ресторанов, включающий данные о прохождении проверок («тайный гость»), а также рейтинг отзывов в соцсетях и отзовиках. Такой подход создает здоровую конкуренцию и стимулирует управляющих каждого ресторана более тщательно подходить к найму, качеству экспресс-обучения и поддержке сотрудников. Команды наглядно видят, как их ежедневная работа влияет на общий рейтинг ресторана. Это дает дополнительный стимул быстрее осваивать стандарты и активно работать, чтобы внести свой вклад в успех и высокую позицию в рейтинге.
Необходимо упомянуть еще один элемент, который часто становится своеобразным каркасом, способным удерживать и мотивировать команду. Это ценности и корпоративная культура. В праздничный сезон, когда люди идут в ресторан за вкусной едой и атмосферой, они ждут большего. Гостеприимство и радушие должны выражаться не в формальных словах, а в отношении к каждому пришедшему как к самому дорогому гостю. Ему предлагают лучшие блюда, общаются открыто и на равных, обязательно приглашают прийти в следующий раз или провести главный праздник года вместе.
Руслан Италмазов
бренд-шеф кулинарного альянса
Novikov Group & Family Garden
