Сейчас прежде чем закупать оборудование необходимо провести аудит уже имеющегося, оценить его техническое состояние. И, что очень важно, ответить на вопрос — а используете ли вы возможности оборудования полностью? Очень часто повара работают с ограниченными функциями, не используя по полной.
В новых условиях у всех изменятся поставщики, логистика, а, значит, и сырье будет поступать другое. Необходимо оценить имеющиеся планировочные решения и адаптировать их под меняющиеся условия. Оценить — можно ли перейти на работу с сырьем? С каким ассортиментом сможем работать? Достаточно ли для этого места и рабочих мест? Что можно изменить? Для этого надо пригласить технолога на аудит вашего объекта и сделать перепланировку вашей кухни с учетом имеющегося оборудования. И только после этого принимать решение о необходимости приобретения нового. Очень часто использование нового оборудования является спорным, потому что вносит изменения в технологию приготовления блюд, а целесообразность оценить в моменте сложно. Поэтому сначала делаем проработки и считаем фудкост — потом покупаем новое оборудование.
Итак, по шагам.
- Проводим техническое обследование инженерных систем, ремонтируем то, что давно надо было да все никак, проводим ТО для обеспечения нормальной жизнедеятельности вашей кухни.
- Инвентаризируем все, что не используется — это примерно 10 % оборудования, которое убрали на склады и забыли. Анализируем надо ли и как его можно применить сейчас.
- Если необходимость в приобретение все-таки есть, то приобретаем оборудование отечественного производителя. Не покупаем малоизвестное оборудование — сейчас на рынок будут сливать весь неликвид. Оцениваем возможность сервиса и обслуживания. На оборудование европейских поставщиков заказы пока не принимаются. Не прогнозируемая ситуация на рынке и без того была сложная из-за перебоев с поставками комплектующих. Сейчас никто не даст четких сроков поставки и гарантий. Если есть возможность — подбираем альтернативу.
- Очень аккуратно следует быть с небольшими компаниями, которые не являются прямыми дилерами и дистрибьюторами оборудования. Риски потери грузов, не возвратов денежных средств при использовании «серых» путей транспортировки оборудования в обход официальных, возрастает многократно.
- Все счета выставляются в евро по текущему курсу +минимум 2 %. Прогнозирование цены невозможно. Если оборудования нет в наличие — то сроки поставки могут увеличиваться даже на товар, который был в пути.
- Пересмотреть все договора отсрочек по оборудованию и оценить с точки зрения рисков. В случае, если риски оказались слишком высоки — вступать в конструктивные переговоры с поставщиком. Поверьте, никто не станет усугублять и без того сложную ситуацию. Все усилия стоит направить на поиск компромиссного решения.
- Не стоит принимать решений на эмоциях. Нечто подобное уже было, к сожалению. Надо ждать пока ситуация стабилизируется. Пересобрать вашу финансовую модель, пересчитать бюджеты с учетом текущей ситуации, проанализировать ваш проект еще раз и найти новое решение. Приглашайте технолога на проект — найдем решение вместе.
Располагаете дополнительной информацией? Напишите нам.
Эксперт:
Юлия Губарева,
основатель проектно-технологической лаборатории «Совершенная Кухня»
