Какие должны быть обязанности у шеф-повара в ресторане в 2021 году? Ответ на этот вопрос мы получили от бренд-шефа сети ресторанов “Сыроварня” Алексея Медведева.
Теперь вы как работодатель и как шеф-повара точно будете знать что обязан делать шеф на кухне, а что не входит в его прямые обязанности.
Шеф обязан:
- Заниматься подбором персонала, используя все возможности.
Практика показывает, что поиск специалистов в интернете менее результативен нежели контакты в телефоне. Желательно максимально быстро распространить информацию среди своих знакомых и попросить уже причастных к созданию сделать тоже самое.
- Набрав основной состав должен распределить обязанности и плотно заняться его обучением.
Индивидуальная работа с подразделениями, самое главное. Начиная с заготовочного и разделочных цехов формируется старт блюда, где старшие специалисты ведут производственные журналы по учету обработки. Далее продукция,распространяется по горячим и холодным цехам, где встречается с сопутствующими наименованиями уже под контролем су-шефов.Это следующий этап работы, непосредственно перед отдачей.
- Контролировать процесс работы кухни во всех подразделениях с соблюдением санитарных норм и трудовой дисциплины.
«Правая рука» каждого шефа — это су-шефы,через которых осуществляется основной контроль происходящего. Специалисты с которыми нужно провести самую ответственную и долгую работу.
- Составление графиков работы с учётом загруженности ресторана, введение системы поощрения и наказания,если это требуется.
График имеет множество строчек и столбцов, среди которых: имена и фамилии сотрудников,количество рабочих смен и часов в них. Документ должен составляться заранее,с учётом возможных изменений, сотрудники должны быть осведомлены. Как итог проделанной работы под конец месяца, в графике должны быть отражены отработанные смены,переработки и недоработки. Премии и штрафы там же. Премировать можно рублём, добрым словом и стаканчиком газировки.
Штрафы — самая крайняя мера воздействия — самое последнее,что можно сделать! Но значит случилось что-то из «ряда вон». И ребята обычно не обижаются, потому что знают, что если они исправятся в ближайшее время, я потянусь за замазкой. А если нет, то сумма вычета, окажется у кого-то другого, кто постарался лучше остальных, уже со знаком плюс.
График всегда на виду у всех со всеми в нём отражениями, но при оформлении и передачи его вышестоящему начальству, он уже называется — табель.
- Совместно с кладовщиком вести постоянную работу с поставщиками, отслеживать ценовую политику и качество продукции. Мониторинг рынка на предмет появления новых наименований. Контроль сертификации и заключение договоров.
Зачастую цены и качество на продукты имеют свойство меняться, что напрямую отражается на себестоимости. Бывает продукт просто пропадает или начинает стоить других денег, тут и начинается твоя работа, шеф. И повышение цены на готовое блюдо не является выходом из ситуации. Если замена — то достойная, если изменил что-то — то будь уверен, что всем понравится.
Вакансии для шеф-поваров, которые знают свои обязанности, — в телеграм-канале RABOTARESTORAN
- Составление технологических карт, отслеживание норм закладки с учётом приходящей продукции, адаптирование по сезонности. Не забываем о ценообразовании и себестоимости блюд.
Сезонность продукта — это как «биологические ритмы». И если ты дорос до такой высокой должности,то они работают сами.Ориентируясь на местности всегда примерно понимаешь,что и когда должно появиться, но бывают сбои. Лучше всего иметь знакомых на больших рынках, которые всегда заранее подскажут о появлении чего-либо. Хотя в этом году с лисичками не угадал наверное никто.
- Проведение инвентаризации и дальнейший её разбор с бухгалтером-калькулятором. Выявление ошибок в работе на текущий месяц и их исправление,что включает в себя ведение сопровождающих актов:списания,бракеража,порчи,чек-листов.
Итоги инвентаризации шеф-повар получает на руки сразу после занесения данных в базу. Просматривая полученное, сразу становится понятно — где пределы разумны, а где нет. Всё зависит от оборота продукта и работа с ним. Максимум, что шеф-повар может сделать, это перевесить все проблемные позиции для выявления ошибок.
- Контроль за ведением всех производственных журналов.
Журналы всегда лежат на видном месте и контроль за их заполнением осуществляет шеф и директор. Этой работой, как правило, занимаются су-шефы.На текущий день, журналы обязаны быть прописаны в каждом столбце. Ресторатор должен знать какое есть количество журналов и их название, да и просто, что они должны быть, в соответствии с законодательством.
- Грамотное распределение своего рабочего дня. На момент интенсивной работы, обязательно находиться на кухне и работать вместе с командой. Бюрократические и организационные вопросы лучше решать в период «затишья».
Рабочими часами “пик” в ресторане называют обед и ужин, обычно между ними есть пару-тройку часов, утро скорее всего будет занято контролем поставок и организацией работы на день. Москва непредсказуема, и бывает, что от раздачи не отойдешь. Круглосуточные завтраки и игристое утром во вторник — совершенно нормально для гостей премиальных ресторанов. Планируйте своё время на результат и не мечитесь между ручкой и ножом. Везде нужно успеть!
- Разработка и внедрение актуального меню. Отслеживание новейших техник и технологий.
Актуального меню — это значит, соответствующего заведению и изначальной его задумке. Работать в нужной категории и не впихивать невпихуемое.
Прогресс не стоит на месте и современное оборудование порой может ошарашить самого заядлого скептика,что в перемешку с опытом и фантазией может дать самый лучший результат. Оно вроде всё уже придумано,но так интересно становится каждый раз. Заполучи подписки на журналы “Ресторанные ведомости”, Bones и другие.
- Постоянная поддержка микроклимата в ресторане, создание благоприятной атмосферы для работы.
Создаётся такое путём тщательного подбора людей и дальнейшая работа с ними. Кому-то и одного раза достаточно, кому-то более раз нужно объяснить, что и как нужно делать.Чуть терпения. Наперед не всегда угадаешь, да и ситуации бывают разные. Работа с каждым индивидуально — есть самый правильный метод.
Шеф может добиваться результата любой ценой, но не должен быть для всех хорошим. Главное, чтобы гости были довольны!
