Ошибки команды ресторана в вопросах соблюдения СанПиН и ХАССП. Как их избежать.

Все прекрасно понимают, что основная доля успеха любого предприятия зависит от команды. Разберем работу команды ресторана и коллектива в целом.

Как эксперт-практик с 2011 года я четко вижу ресторан изнутри. Вижу ошибки, которые совершают сотрудники, и понимаю, по какой причине это происходит. Моя задача поделиться практическим опытом. И дать рекомендации, чтобы ваша команда соблюдала санитарные нормы и правила, знала принципы пищевой безопасности ХАССП и работала по ним.

Разберу распространенные ошибки и нарушения.

Первое и, наверное, самое основное — нарушение соблюдений санитарных норм и правил командой ресторана. В чем оно проявляется? Это бросается в глаза: не правильное ношение санитарной одежды и санитарной обуви. А иногда и вообще ее отсутствие. Часто повар позволяют себе работать без головного убора внутри цеха, на производстве. Позволяет себе работать в уличной обуви. В санодежде посещать туалетные комнаты, выходить в ней на улицу, за пределы производственных помещений. Все это недопустимо по действующему санитарному законодательству.

На втором месте самая распространенная ошибка – это наличие посторонних предметов на рабочих местах и в карманах спецодежды. Что я имею ввиду? К посторонним предметам относятся личные мобильные телефоны, курительные принадлежности, косметика, лекарства, гарнитура, магнитофоны, музыкальные центры. Мы часто видим все перечисленное в карманах санодежды, на полках рабочего производства, на полках цехов. А эти предметы должны храниться строго отдельно в личных кабинках, раздевалках или комнате отдыха персонала.

Следующее нарушение касается украшений. Существует требование, которое звучит так: «Для минимизации опасности связанной с ношением драгоценностей не допускается ношение ушных украшений и украшений на руках. Исключение имеет нательный символ, который не видно из-под санодежды». Остальные украшения должны быть убраны. Что видим на практике? Работники носят часы, браслеты, кольца, ушные украшения. И они работают внутри производства. Это действующие повара, которые напрямую связаны с изготовлением пищевых продуктов.

Третья ошибка, которую допускают сотрудники, связана с использованием моющих и дезсредств. Часто команда ресторана не знает, какими средствами пользуется, не знает концентрацию рабочего раствора, не разбирается в процессе применения таких средств. Работает обычной бытовой химией, а это недопустимо, учитывая сложившуюся ситуацию с COVID -19.

Далее мы видим, что команда совершает ошибки в вопросах гигиены. То есть, нарушена процедура правильной гигиены рук. Не умеют пользоваться дозаторами локтевого привода. Не знают процедуру мойки … Мы сталкивались с такими прецедентами, когда сотрудники не мыли руки в течение дня! Конечно, не работники производства, а сотрудники зала/официанты. Но все же!

И вишенкой на нашем торте из нарушений назовем поддельные санитарные книжки или их отсутствие! Сейчас все предприятия находятся в режиме работы противодействия распространению новой коронавирусной инфекции. Знания процедуры здоровья, процедуры по допуску сотрудников и использование средств индивидуальной защиты необходимы и важны.

На протяжении 10 лет мы курируем рестораны по разработке и внедрению ХАССП, выезжаем на аудиты. И всегда выявляем все перечисленные нарушения. Почему?

Первопричина, конечно же, в отсутствии знаний команды. Я убеждена, что если бы сотрудник четко знал и понимал всю ответственность, что от него требуется и как это соблюдать. То вопросов бы не было.

Следом идет отсутствие контроля. Контроль должен быть всегда, если речь идет о правилах и стандартах, которые необходимо соблюдать. Соответственно, надо мониторить: получается это соблюдать или нет?

И последнее, что играет немаловажную роль – это внутреннее обучение. Часто сталкиваемся с тем, что команда не подготовленная. Не знает, что надо коротко стричь ногти, убирать челку под колпак, работать в перчатках. Этому должны научить.

А на практике получается как? На работу принимают человека, не говорят ему о санитарных нормах и правилах. Главное, чтобы он оперативно и качественно работал. А потом приходит проверка или аудитор, такой как мы, и начинает говорить: ногти в 2 см нельзя повару иметь; серьги, браслеты, часы нужно снять, если вы работаете с продуктом и прочее. Сотрудник удивляется, потому что на начальном этапе, на входе ему об этом не говорили.

Как всего этого избежать? Понятно: вопросы к образованию. Меня очень радует, что профильные ВУЗы и колледжи пищевые стараются разбирать вопросы санитарии и гигиены, вопросы санитарного законодательства. Они преподают принципы пищевой безопасности ХАССП, что сейчас очень важно. И это здорово.

 Дальше, ресторану необходимо распланировать внутреннее обучение по блокам и темам. Обучение по маркировке, по СанПиНу, по стандартам ХАССП. Кратко и ёмко! И самое важное, конечно же, документация. Я всегда говорю о том, что человек не будет читать том из 240-ка страниц. Сделайте ему краткие пошаговые инструкции 1-2-3, и он будет это соблюдать.

Создайте условия. О чем я? Если вы просите качественную и правильную маркировку на производстве, то вы должны понимать, что и повара должны ставить маркировку, и бармены, и сотрудники склада. Пожалуйста, обеспечьте, приобретите не один маркировочный пистолет на весь ресторан, а каждому свой пистолет. Научите, объясните, и сотрудник будет это соблюдать.

Запланируйте аудиты (внутренние проверки) один раз в месяц, можете чаще на начальном этапе. Контролируйте, давайте понять команде, что будете следить за соблюдением этих правил.

И, главное, помните поговорку «рыба гниет с головы»? Если шеф-повар позволяет себе ходить по производству без головного убора, в украшениях, иметь посторонние предметы на рабочем месте, выходить куда-то покурить на улицу в спецодежде, не умеет мыть руки и т.д. То, естественно, команда будет брать с него пример. Или всегда будет конфликт: а почему шеф? А с нас это требуете?

Начните с себя! Начните с того человека, который управляет производственной средой: шеф-повар, завпроизводством.

Недавно мы выехали на аудит в санаторий. Его проводили: я — внешний аудитор, руководитель службы питания, 2 диетсестры и завхозяйства. Только 2 человека из всей этой команды были в санитарной одежде: я и завхозяйства. Остальные были в штатской одежде, в прическах, украшениях и прочей атрибутике людей, не имеющих отношения к питанию. В таком виде мы проводили аудит пищевых производств. На совещании я спросила: «Коллеги, подскажите, пожалуйста, а где ваша санодежда? Вы сейчас в таком виде ходили по производству…». Руководитель службы питания ответил: «Вы знаете, Наталья, извините! Мы, кажется, зазвездились».  И я согласна с ней! Повторюсь: начать стоит с себя. Если, например, директор или генеральный менеджер отеля забегает в «кондитерку» в норковой шубе, чтобы взять пирожное… Ничего не требуйте от своих поваров.

Мы разработали и специально перенесли на онлайн-платформу обучающий курс. Он называется «Подготовка Экспертов-аудиторов ХАССП». Вначале программа была нацелена только на внедрение стандартов ХАССП. Но впоследствии мы дополнили его и работаем по санитарным нормам и правилам, в том числе. Я понимаю, что прежде чем работать по принципам пищевой безопасности сотрудник четко должен знать санитарное законодательство, действующие санитарные нормы и правила. Неважно шеф это, повар, брен-шеф или управляющий рестораном.

 С удовольствием приглашаю вас на курс компании FOOD AUDIT. Рады вам помочь. Давайте научимся разбирать и исправлять свои ошибки. Стремиться быть лучше. Мы оказываем услуги питания населению и должны гарантировать качество и безопасность конечного продукта.

Всем желаю отличного настроения и бодрости духа. Мы с командой Food Audit будем готовить для вас полезные статьи, делиться важными материалами по вопросам санитарии, гигиены и пищевой безопасности.