Российский рынок фудсервиса по итогам ковидного 2020 года сократился в визитах на 26 %. Кроме того, изменились доли основных каналов и теперь фаст фуд, на который и до пандемии приходилась половина рынка, занимает 55 %. Карантин, удаленная работа и ограничения изменили то, как потребители заказывают еду из ресторанов и заложили новые тренды. Исследовательское агентство NPD Group выделило главные направления развития фудсервиса, которые будут определять индустрию в 2021 году.
1 Безопасность и удобство
Безопасность была ключевым критерием при выборе заведения потребителями в 2020 году. Заведения по всему миру стали активнее предлагать бесконтактную доставку и оплату заказа, click&collect, заказ на вынос и drive—thru и смогли сместить потребление из пространства собственных залов на домашние кухни. Рестораторы разрабатывали удобные приложения, виртуальное или диджитал меню: в 2020 году доля диджитал заказов в бизнесе доставки готовой еды достигла 74 % против 64 % в 2019 г.
В 2020 году 62 % российского рынка в визитах пришлось на доставку, еду на вынос и drive—thru, хотя до пандемии, в 2019 г, этот показатель составлял 45 %. При этом самым растущим способом заказа стала доставка (выросла на 90 % в визитах в 2020 г), именно она помогла индустрии остаться на плаву в самые тяжелые месяцы локдауна, хотя и не смога полностью компенсировать потери индустрии. «Аудитория, заказывающая доставку ресторанной еды, расширилась как за счет новых пользователей, так и тех, кто уже был хорошо знаком с сервисом и стал пользоваться доставкой еще чаще, — комментирует эксперт рынка фудсервиса российского отделения NPD Group Марина Лапенкова. – Очевидно, что доставка уже никогда не вернется на прежний уровень, а число потребителей продолжит увеличиваться».
2 Время дома
Homing (нахождение дома) уже давно является значимым трендов для потребительских рынков по всему миру. Люди проводят больше времени дома с близкими и семьей, что, в свою очередь, увеличивает онлайн потребление товаров и услуг. В 2020 году развлечения во время пандемии схлопнулись до размеров обычной квартиры: люди играли в игры, смотрели фильмы на стриминговых сервисах и слушали музыку, общались с друзьями онлайн и заказывали еду из ресторанов.
Желание отдохнуть и развлечься изменило мотивацию заказа доставки ресторанной еды: если до пандемии доставку выбирали ради удобства, к примеру пиццу для детских дней рождений, то теперь главной мотивацией стало желание побаловать себя и близких. В 2019 г доставку заказывали, чтобы побаловать себя в 30 % случаев, а в 2020 г уже в 36 %. Люди отдавали предпочтение преимущественно блюдам, которые довольно сложно или вовсе невозможно воспроизвести дома.
3 Креативная кухня для состоятельных
До пандемии авторская кухня создавалась шефами и демократичных заведений, и ресторанов fine dining. Активно развивались концепты fast casual, открывались нишевые непремиальные рестораны с интересными предложениями авторской кухни, здоровой еды и кухнями мира. В результате кризиса 2020 года фастфуд и относительно дорогие концепции пострадали меньше (-20 % и -33 % соответственно), в то время как средний демократичный сегмент рынка сократился на 40 %. «К сожалению, большинство демократичных концепций не сможет оправиться после пандемии и не дождется части клиентов, чьи доходы снизились. Поэтому лидерами по созданию уникальных и интересных меню в этом году станут в основном дорогие рестораны», — прогнозирует Марина Лапенкова.
4 Дефицит общения
Люди скучают по «живому» общению, по отложенным торжествам, встречам большими компаниями и застольям. «С наступлением теплого сезона летние веранды и открытые залы могут стать драйверами для ресторанного сектора, особенно если возможность путешествовать все еще будет ограничена», — комментирует Марина Лапенкова.
Как только эпидемиологическая обстановка улучшится и ограничения на рассадку будут сняты, люди вернутся за праздничной атмосферой, эмоциями и вкусной едой. Фудсервис снова будет востребован как маленькими, так и большими компаниями, а банкеты и застолья в 2021 году перейдут в категорию значимого события, сравнимого с походом театр или интересным путешествием. В бары и клубы вернется молодая аудитория, родители вновь будут устраивать детские дни рождения, а семьи отмечать юбилеи старшего поколения.
5 Ресторанная еда из розницы
В отличие от ресторанов, ритейлеры не закрывали свои двери во время локдауна и не тратили время впустую: расширяли ассортимент еды в кулинариях, разрабатывали новые блюда, которые потребители могли съесть дома, а также сотрудничали с ресторанными брендами, предлагая их ассортимент на своих полках. «Во время изоляции люди были вынуждены намного больше готовить и, чтобы снизить нагрузку, часто покупали готовые блюда в ритейле, — комментирует Лапенкова. — И потребители продолжат это делать, поскольку им зачастую удобнее купить готовую еду в привычном розничном магазине онлайн или оффлайн, нежели отдельно заказывать доставку пиццы или суши из ресторана». В результате доля ритейла на рынке фудсервиса увеличилась с 9 % в 2019 г до 13 % в 2020 году.
