Сергей Лигай, шеф-повар, управляющий партнер Seafood factory
По первому образованию — врач (РУДН), второе — менеджмент в сфере питания и торговли (РЭУ Плеханова).
В 1998 году попал на профессиональную кухню к японскому мастеру Норито Ватанабе. За 4 года прошел путь от повара до су-шефа. В 2003 стал шеф-поваром занимался открытием и запуском суши-баров по разным городам России (Стоп-суши (Москва), Бамбук (Ступино), Банзай (Калининград), Манхэттэн (Калининград), Фудзико (Улан-Удэ).Затем сменил профиль и стал заниматься европейской кухней и кухней гриль. Поработал в таких местах: Высотка (Москва), Пирамида (Москва), МИО (Москва), Маэстро де Олива (Москва), Офис-Клуб (Москва), Руководитель службы питания Гостиница Славянка (Москва).В 2015 году решил пойти в малый бизнес: сначала на Даниловском рынке 2 года в проекте «Fishbazaar».
А сейчас управляющий партнер в проекте «Seafood Factory».
Шеф-повар Сергей Лигай: начало карьеры
В силу жизненных обстоятельств стало нечем платить за учебу в университете. Пришлось найти работу. Сменил множество мест: охранник в родном универе, лаборант на кафедре анатомии, грузчик на таможенном терминале, заготовщик корейских салатов и так далее.
Пока не попал в команду Норито Ватанабе в Фудзи. Именно ему я наверное обязан тем, что решил постигать кулинарное мастерство. Ведь у него было чему поучиться.
- Во-первых, он великий мастер.
- Во-вторых, работа с уникальными, на момент 90-х, японскими продуктами.
- В-третьих, мастер не владел ни русским, ни английским, а говорил только на японском языке. Это служило только дополнительным тренирующим фактором. Работать с ним было захватывающе интересно: уникальные техники работы с продуктом, педантичное отношение к выверенному рецепту, сосредоточенность и лаконичность движений, максимальное внимание к мелочам. Видимо это и есть та самая знаменитая японская философия профессионала, благодаря которой они впереди планеты всей.
Позже, когда я уже сам стал шефом, я понял, что высшее образование, которое я получил — дало мне широкий кругозор. Массу знаний и навыков, которые мне очень пригодились в нынешней профессиональной деятельности. Я на нативном уровне понимаю что происходит внутри котелка в котором я что-то готовлю. Причем не общий процесс, как понимают многие (ну, тушится и чего там такого). Я анализирую свои результаты и если мне нравится, то я сразу знаю где и что исправить: органическая химия, биохимия, химия высокомолекулярных соединений, физика и даже физиология. Все это я учил не зря и прекрасно это понимаю именно сейчас! Ну, а самое главное — это много часов работы с самим продуктом и инструментом. До тех пор пока ты не почувствуешь продукт руками, ты не сможешь его хорошо приготовить.
5 принципов в построении карьеры
- Не навреди! Если продукт качественный и свежий, то приготовь его так, чтобы внести минимум изменений — он прекрасен сам по-себе.
- Готовь сам и каждый день! Многие шефы с головой уйдя в бумажную рутину утрачивают свой основной навык…
- Не используй химию в своих блюдах! Я не использую ни кубики, ни текстуры молекулярной химии, ни прочие достижения химпрома. Хотите все это отведать? Купите самую дешевую колбасу и встретите там всё и эмульгаторы и влагоудерживатели и текстуризаторы и мясной клей, всё, кроме мяса.
- Цени и уважай свою команду! Без команды нельзя организовать хорошую работу даже самого маленького ресторана. Я сам готовлю для своего персонала и стараюсь готовить на совесть, как для самых дорогих гостей: если твои повара едят соевые сосиски и пластилиновые макароны — они никогда не смогут приготовить вкусно! Вкус можно вопитать только тогда, когда человек его понимает сам , а не только понаслышке.
- Нож должен быть острым как скальпель! Только когда работаешь острым ножом можно испытывать от процесса удовольствие. А тупым только режутся. Поэтому ножи я точу всегда сам.
Шеф-повар Сергей Лигай: рекомендации новичкам
Надо учиться, сейчас это горазде проще и доступнее и самое главное ничего не бояться, не лениться и двигаться вперед. Удача всегда улыбается смелым.
5 любимых книг
У меня их гораздо больше и выделить 5 — это совсем не просто. Люблю читать Алена Дюкасса — это просто академик кулинарного искусства. Поль Бокюз, куда же без него. И только от них у меня больше полуторадесятка книг… Надо читать и читать много, только это дает развитие теоретическое, что сильно помогает потом в практическом плане.
Кумиры
Мастерство — это набор навыков. Каждый развивает их на свое усмотрение. Нет на мой взгляд двух одинаковых мастеров. Самые яркие тренинги — от японских мастеров. Виртуозно владеющих своим искусством. Поражает, когда просто при помощи разной техники реза у рыбы меняется вкус, ведь ни специй ничего более не используется — волшебство.
Я очень уважаю и ценю многих сильных шефов, со многими знаком, со многими дружу. Но кумиров у меня нет.
