Сколько платить шеф-повару ресторана?

Поделиться в facebook
Поделиться в vk
Поделиться в twitter
Поделиться в telegram
Поделиться в whatsapp
Карьера в ресторанах: управляющий партнер HoReCa Master Solution Анатолий Михеев.

Пожалуй, каждый ресторатор и директор задается вопросом сколько платить шеф-повару ресторана, чтобы это было справедливо и экономически выгодно? Мы обратились с этим вопросом к Анатолию Михееву, руководителя проекта costkilling.ru, автор проекта «Анонимные Хорьки».

Для начала необходимо определиться с функционалом, возложенным на шеф-повара.

Если Шеф отвечает только за приготовление блюд и их своевременную отдачу и сам при этом целый день стоит у плиты, то это не шеф-повар, это даже не су-шеф. Это бригадир / старший повар / chef de partie или кто-то ещё, но не Шеф.

Если Шеф отвечает только за регулярное обновление меню, чтобы было «круто и красиво», при этом не отвечая за удобство, скорость и технологическую реализацию этого меню в условиях имеющейся кухни, то это тоже не шеф-повар, это гастролёр / креативщик / художник и т.п.

Если Шеф является лицом ресторана в соц. сетях, весь из себя татуированный, бородатый, модный и современный, и его основной функционал — это PR, то его тоже нельзя назвать шеф-поваром, это пиарщик, это сотрудник совсем другого подразделения.

Сколько платить шеф-повару в ресторане

Вышеназванные категории поваров не могут быть полноправными шеф-поварами по одной простой причине: они не являются менеджерами своего подразделения, а в современном ресторанном бизнесе кухня / производство — это сложный и ответственный участок, который требует управления в ежедневном режиме, а не наличия тусовщика на месте руководителя.

Скажу сразу, я не имею ничего против тех, кто не умеет управлять, планировать и поддерживать. Наоборот, я полностью за таких людей в ресторане, но есть одно «но»: они не должны занимать должности шеф-поваров, так как это не их место.

Я знаком со многими отличными Шефами, каждый из которых обладает определённым набором навыков и умений. Часть из них стремится к постоянному развитию и старается научиться не только готовить, но и управлять. И многим это удаётся, в той или иной степени. Однако, есть много таких, кто не хочет постигать тонкости и сложности управления кухней, им достаточно иметь раскрученный инстаграм и модный «лук», они уверены, что на хайпе они будут зарабатывать всегда. Возможно, это и так, время покажет.

Читайте также: «KPI сотрудников в ресторане»

Ресторатору нужно понимать, кто у него трудится на кухне, чтобы оценить степень управляемости существенной части своего бизнеса. Если управление кухней ведётся плохо или не ведётся совсем, то нельзя с уверенностью сказать даже, какой фудкост ресторан имеет на сегодняшний день, не говоря уже о списаниях, злоупотреблениях, воровстве и качестве производимых блюд.

Исходя из понимания того, кого вы наняли, можно понять, сколько платить такому сотруднику.

Для удобства представления информация приведена в табличном виде:

Тип ШефаПлюсыМинусыВозможная схема оплаты
Трудяга (всегда у плиты)Можно быть спокойным за работу кухни, так как этот тип поваров считает качество делом своей профессиональной честиДокументацией никто не занимается, фудкост неизвестен, могут быть проблемы со списаниями и планированием закупокУчитывая функционал, максимум — это зарплата су-шефа с обычными для су-шефа бонусами (процент от банкетов и/или выручки)
Креативщик (творит и создаёт)Частое обновление меню, всё красиво и модноТакой тип поваров, как правило, не продумывает технологию работы и не может обеспечить постоянство качества и скорости приготовления при работе на поток заказов. Плюс все минусы «Трудяги»Договор об оказании услуг по разработке меню — лучший вариант работы с такими поварами, они всё же больше фрилансеры, нежели постоянные члены команды. Могут быть хорошим подспорьем для постоянного Шеф-повара ресторана, если креативщик будет работать с Шефом в тандеме, чтобы получилось «и красиво, и реализуемо на практике»
Пиарщик (модный бородатый парень)Если персонаж действительно популярный — это может дать поток гостей, которых привлечёт его/её имяВ дополнение в минусам «Трудяги» и «Креативщика»: Непостоянство модных парней. Нет гарантии, что завтра он не уйдёт в более денежное место. Есть опасность шантажа со стороны «знаменитости», вроде «либо ты мне платишь больше (или делаешь партнёром), либо я ухожу и увожу за собой своих гостей, либо я ославлю твой ресторан так, что сюда больше никто не придёт»Невзирая на то, что такие «селебрити», как правило, требуют большие оклады (ни от чего не зависящие), более разумным вариантом является договор с оплатой труда в зависимости от «эффекта на выручку», то есть, договора, привязанного в увеличению выручки за счёт привлечения этого сотрудника. Показатели, к которым можно привязаться (в сравнении ДО и ПОСЛЕ начала работы сотрудника): общая выручка, средний чек, посещаемость и т.п.
Звезда прошлых лет (экс-Шеф президента, сотрудник или руководитель крутого в прошлом (отдалённом) ресторана и т.п.Понт. Круто, когда у тебя работает такая звезда (пусть и давно погасшая, но когда-то же его имя гремело…)!Представители старой школы уже давно не работают руками, они привыкли, что за них всё сделают замы и подчинённые. Получать свою зарплату этот повар будет просто за своё имя. Плюс не стоит забывать, что старая школа приучена воровать масштабно, этот риск нужно учитывать.Платить нужно столько, сколько считает нужным собственник. Единственное, что нужно учитывать — это «свадебный генерал», а чтобы кто-то работал за шефа — нужно будет нанимать дополнительно. Чисто PR-затраты. Следует относить на маркетинговый бюджет ресторана.
Любимчик жены владельца (Шефом поставили потому что «он такой зааайка», на самом деле это вчерашний повар, ну, может, бригадир…)Жена довольнаКухня без присмотра, ибо опыта нет.Платить как су-шефу, не больше, так как по факту он будет кормить только ВИПов, остальное делать не сможет по причине отсутствия опыта, а иногда и желания. Следует нанять мощного опытного, но не амбициозного су-шефа, который будет тянуть всю работу с документами и т.п.
Шеф-повар (тот самый менеджер кухни, который способен и у плиты встать в запару, чтобы поддержать команду, и в документации разбирается)Всё посчитано, просчитано и оптимизировано. Кухня работает как часы.Может не хватать креатива. Как правило, такие Шефы немногословны и некоммуникабельны. Зачастую такой Шеф даже не сможет объяснить, как и что он делает, потому что он делает как нужно и правильно, не задумываясь о том, что придётся это кому-то объяснять. А объяснять собственнику приходится часто. В этом заключается парадокс — тот, кто умеет красиво говорить и вовремя подлизаться — тот в шоколаде, а тот, кто на своих плечах «вывозит» всю работу, не может даже толком рассказать, чем же он так полезен предприятию.Такого Шефа нужно вовремя распознать. С таким сотрудником нужно хорошо продумать мотивацию, помимо оклада. Такого Шефа можно смело премировать процентом от выполнения или перевыполнения бюджетных показателей. Можно оплачивать повышение квалификации и обучение новым навыкам. Такие Шефы, как правило, могут быть очень лояльными и приносить огромную выгоду ресторану. Помимо достойной системы оплаты и мотивации, к такому Шефу необходимо прислушиваться, так как он, как правило, не будет просить чего-то ненужного или избыточного. Если он говорит, что нужен ещё сотрудник или пора менять оборудование, дайте ему возможность обосновать и доказать, а после выполняйте — он старается для вашего же блага.
Единорог (супер-Шеф, успевающий и креативить и документами заниматься, и не просто заниматься, а разбираться в них)Такой Шеф идеален!Таких Шефов не существует 🙁

Разумеется, это лишь теоретические типажи, на деле многие повара являются гибридами, совмещающими в себе черты двух или нескольких вариантов.

Если говорить о том, какую часть в общих расходах занимает зарплата Шеф-повара — ответа на этот вопрос не существует, так как сам вопрос некорректен. Затраты на ФОТ (в том числе и отдельных сотрудников) не могут являться переменной величиной, они более-менее постоянны (кроме случаев мотивации, зависящей от достижения определённых показателей). В любом случае, платить нужно достойно, но адекватно (например, Шеф-повар, руководящий производством с оборотом в 100 млн. руб. в год, не должен иметь зарплату 70 тысяч рублей, и наоборот, Шеф небольшого кафе с оборотом в 2 млн. руб в месяц не может иметь зарплату 200 тысяч рублей).

Как понять сколько платить шеф-повару

Для определения базовой части зарплаты (оклада) необходимо понимать ситуацию на рынке труда в своём регионе, а для мотивации — учитывать индивидуальные потребности конкретного сотрудника. Например, молодого Шефа даже деньги не удержат, он будет стремиться к чему-то новому, поэтому долго может и не проработать, а опытный и более возрастной сотрудник, наоборот, может работать за более разумную зарплату, но ему уже важно постоянство и (особенно ипотечникам) — «белая» зарплата.

Теперь об ответственности Шефов. Главные зоны ответственности: фудкост, качество (и его постоянство), скорость работы кухни, репутация ресторана, соблюдение СанПиНов, поддержание меню в тренде, результаты инвентаризации. Косвенные зоны ответственности: выполнение бюджета, посещаемость, объём продаж.

Очень многих рестораторов волнует вопрос финансовой ответственности шеф-повара за результаты и финансовые показатели. Если следовать букве закона — оштрафовать сотрудника за плохую или некачественную работу работодатель не может, только по решению суда. Но это касается «белого» оформления, чем славится, наверное, не больше 1-2% ресторанов нашей страны. Поэтому штрафовали, штрафуют и штрафовать будут, это факт. Казалось бы, оштрафовать Шефа за плохой фудкост — это правильно и действенно. Или за большую недостачу по итогам инвентаризации. Или за плохие отзывы гостей. Или за низкую посещаемость. Или ещё за что-нибудь.

Но давайте всё же вспомним, что Шеф-повар — это топ-менеджер ресторана, руководитель большого и серьёзного подразделения, и применение политики штрафов — это не совсем корректный метод управления менеджментом организации. Более того, это прямой путь к возникновению протестных настроений, что может привести к проблемам у бизнеса.

Поэтому в ситуациях, когда Шеф по объективным причинам не может обеспечить требуемого качества и финансовых показателей — лучше его заменить, но никак не пытаться лишить зарплаты. Однако, прежде, чем прощаться, необходимо выяснить причины проблем, ведь, может быть, выполнение определённых требований невозможно физически, учитывая материально-техническое обеспечение ресторана, неправильно определённую целевую аудиторию, нехватку инвентаря и расходных материалов, а также препоны, устанавливаемые самим собственником (например, лишние согласования, некомпетентный управляющий или представитель собственника, сложности при проведении оплат поставщикам и т.п.) и многие другие нюансы, которые стопорят эффективную работу всего ресторана. Если не устранить подобные факторы, то не преуспеет ни один Шеф, ведь плевать против ветра бессмысленно.

Поделиться в социальных сетях

Быстрый подбор поваров и официантов с помощью телеграм-бота RABOTARESTORAN

×

Мы онлайн в Whatsapp!
Ответим прямо сейчас

×