Пожалуй, каждый ресторатор и директор задается вопросом сколько платить шеф-повару ресторана, чтобы это было справедливо и экономически выгодно? Мы обратились с этим вопросом к Анатолию Михееву, руководителя проекта costkilling.ru, автор проекта «Анонимные Хорьки».
Для начала необходимо определиться с функционалом, возложенным на шеф-повара.
Если Шеф отвечает только за приготовление блюд и их своевременную отдачу и сам при этом целый день стоит у плиты, то это не шеф-повар, это даже не су-шеф. Это бригадир / старший повар / chef de partie или кто-то ещё, но не Шеф.
Если Шеф отвечает только за регулярное обновление меню, чтобы было «круто и красиво», при этом не отвечая за удобство, скорость и технологическую реализацию этого меню в условиях имеющейся кухни, то это тоже не шеф-повар, это гастролёр / креативщик / художник и т.п.
Если Шеф является лицом ресторана в соц. сетях, весь из себя татуированный, бородатый, модный и современный, и его основной функционал — это PR, то его тоже нельзя назвать шеф-поваром, это пиарщик, это сотрудник совсем другого подразделения.
Вышеназванные категории поваров не могут быть полноправными шеф-поварами по одной простой причине: они не являются менеджерами своего подразделения, а в современном ресторанном бизнесе кухня / производство — это сложный и ответственный участок, который требует управления в ежедневном режиме, а не наличия тусовщика на месте руководителя.
Скажу сразу, я не имею ничего против тех, кто не умеет управлять, планировать и поддерживать. Наоборот, я полностью за таких людей в ресторане, но есть одно «но»: они не должны занимать должности шеф-поваров, так как это не их место.
Я знаком со многими отличными Шефами, каждый из которых обладает определённым набором навыков и умений. Часть из них стремится к постоянному развитию и старается научиться не только готовить, но и управлять. И многим это удаётся, в той или иной степени. Однако, есть много таких, кто не хочет постигать тонкости и сложности управления кухней, им достаточно иметь раскрученный инстаграм и модный «лук», они уверены, что на хайпе они будут зарабатывать всегда. Возможно, это и так, время покажет.
Читайте также: «KPI сотрудников в ресторане»
Ресторатору нужно понимать, кто у него трудится на кухне, чтобы оценить степень управляемости существенной части своего бизнеса. Если управление кухней ведётся плохо или не ведётся совсем, то нельзя с уверенностью сказать даже, какой фудкост ресторан имеет на сегодняшний день, не говоря уже о списаниях, злоупотреблениях, воровстве и качестве производимых блюд.
Исходя из понимания того, кого вы наняли, можно понять, сколько платить такому сотруднику.
Для удобства представления информация приведена в табличном виде:
| Тип Шефа | Плюсы | Минусы | Возможная схема оплаты |
| Трудяга (всегда у плиты) | Можно быть спокойным за работу кухни, так как этот тип поваров считает качество делом своей профессиональной чести | Документацией никто не занимается, фудкост неизвестен, могут быть проблемы со списаниями и планированием закупок | Учитывая функционал, максимум — это зарплата су-шефа с обычными для су-шефа бонусами (процент от банкетов и/или выручки) |
| Креативщик (творит и создаёт) | Частое обновление меню, всё красиво и модно | Такой тип поваров, как правило, не продумывает технологию работы и не может обеспечить постоянство качества и скорости приготовления при работе на поток заказов. Плюс все минусы «Трудяги» | Договор об оказании услуг по разработке меню — лучший вариант работы с такими поварами, они всё же больше фрилансеры, нежели постоянные члены команды. Могут быть хорошим подспорьем для постоянного Шеф-повара ресторана, если креативщик будет работать с Шефом в тандеме, чтобы получилось «и красиво, и реализуемо на практике» |
| Пиарщик (модный бородатый парень) | Если персонаж действительно популярный — это может дать поток гостей, которых привлечёт его/её имя | В дополнение в минусам «Трудяги» и «Креативщика»: Непостоянство модных парней. Нет гарантии, что завтра он не уйдёт в более денежное место. Есть опасность шантажа со стороны «знаменитости», вроде «либо ты мне платишь больше (или делаешь партнёром), либо я ухожу и увожу за собой своих гостей, либо я ославлю твой ресторан так, что сюда больше никто не придёт» | Невзирая на то, что такие «селебрити», как правило, требуют большие оклады (ни от чего не зависящие), более разумным вариантом является договор с оплатой труда в зависимости от «эффекта на выручку», то есть, договора, привязанного в увеличению выручки за счёт привлечения этого сотрудника. Показатели, к которым можно привязаться (в сравнении ДО и ПОСЛЕ начала работы сотрудника): общая выручка, средний чек, посещаемость и т.п. |
| Звезда прошлых лет (экс-Шеф президента, сотрудник или руководитель крутого в прошлом (отдалённом) ресторана и т.п. | Понт. Круто, когда у тебя работает такая звезда (пусть и давно погасшая, но когда-то же его имя гремело…)! | Представители старой школы уже давно не работают руками, они привыкли, что за них всё сделают замы и подчинённые. Получать свою зарплату этот повар будет просто за своё имя. Плюс не стоит забывать, что старая школа приучена воровать масштабно, этот риск нужно учитывать. | Платить нужно столько, сколько считает нужным собственник. Единственное, что нужно учитывать — это «свадебный генерал», а чтобы кто-то работал за шефа — нужно будет нанимать дополнительно. Чисто PR-затраты. Следует относить на маркетинговый бюджет ресторана. |
| Любимчик жены владельца (Шефом поставили потому что «он такой зааайка», на самом деле это вчерашний повар, ну, может, бригадир…) | Жена довольна | Кухня без присмотра, ибо опыта нет. | Платить как су-шефу, не больше, так как по факту он будет кормить только ВИПов, остальное делать не сможет по причине отсутствия опыта, а иногда и желания. Следует нанять мощного опытного, но не амбициозного су-шефа, который будет тянуть всю работу с документами и т.п. |
| Шеф-повар (тот самый менеджер кухни, который способен и у плиты встать в запару, чтобы поддержать команду, и в документации разбирается) | Всё посчитано, просчитано и оптимизировано. Кухня работает как часы. | Может не хватать креатива. Как правило, такие Шефы немногословны и некоммуникабельны. Зачастую такой Шеф даже не сможет объяснить, как и что он делает, потому что он делает как нужно и правильно, не задумываясь о том, что придётся это кому-то объяснять. А объяснять собственнику приходится часто. В этом заключается парадокс — тот, кто умеет красиво говорить и вовремя подлизаться — тот в шоколаде, а тот, кто на своих плечах «вывозит» всю работу, не может даже толком рассказать, чем же он так полезен предприятию. | Такого Шефа нужно вовремя распознать. С таким сотрудником нужно хорошо продумать мотивацию, помимо оклада. Такого Шефа можно смело премировать процентом от выполнения или перевыполнения бюджетных показателей. Можно оплачивать повышение квалификации и обучение новым навыкам. Такие Шефы, как правило, могут быть очень лояльными и приносить огромную выгоду ресторану. Помимо достойной системы оплаты и мотивации, к такому Шефу необходимо прислушиваться, так как он, как правило, не будет просить чего-то ненужного или избыточного. Если он говорит, что нужен ещё сотрудник или пора менять оборудование, дайте ему возможность обосновать и доказать, а после выполняйте — он старается для вашего же блага. |
| Единорог (супер-Шеф, успевающий и креативить и документами заниматься, и не просто заниматься, а разбираться в них) | Такой Шеф идеален! | Таких Шефов не существует 🙁 | — |
Разумеется, это лишь теоретические типажи, на деле многие повара являются гибридами, совмещающими в себе черты двух или нескольких вариантов.
Если говорить о том, какую часть в общих расходах занимает зарплата Шеф-повара — ответа на этот вопрос не существует, так как сам вопрос некорректен. Затраты на ФОТ (в том числе и отдельных сотрудников) не могут являться переменной величиной, они более-менее постоянны (кроме случаев мотивации, зависящей от достижения определённых показателей). В любом случае, платить нужно достойно, но адекватно (например, Шеф-повар, руководящий производством с оборотом в 100 млн. руб. в год, не должен иметь зарплату 70 тысяч рублей, и наоборот, Шеф небольшого кафе с оборотом в 2 млн. руб в месяц не может иметь зарплату 200 тысяч рублей).
Для определения базовой части зарплаты (оклада) необходимо понимать ситуацию на рынке труда в своём регионе, а для мотивации — учитывать индивидуальные потребности конкретного сотрудника. Например, молодого Шефа даже деньги не удержат, он будет стремиться к чему-то новому, поэтому долго может и не проработать, а опытный и более возрастной сотрудник, наоборот, может работать за более разумную зарплату, но ему уже важно постоянство и (особенно ипотечникам) — «белая» зарплата.
Теперь об ответственности Шефов. Главные зоны ответственности: фудкост, качество (и его постоянство), скорость работы кухни, репутация ресторана, соблюдение СанПиНов, поддержание меню в тренде, результаты инвентаризации. Косвенные зоны ответственности: выполнение бюджета, посещаемость, объём продаж.
Очень многих рестораторов волнует вопрос финансовой ответственности шеф-повара за результаты и финансовые показатели. Если следовать букве закона — оштрафовать сотрудника за плохую или некачественную работу работодатель не может, только по решению суда. Но это касается «белого» оформления, чем славится, наверное, не больше 1-2% ресторанов нашей страны. Поэтому штрафовали, штрафуют и штрафовать будут, это факт. Казалось бы, оштрафовать Шефа за плохой фудкост — это правильно и действенно. Или за большую недостачу по итогам инвентаризации. Или за плохие отзывы гостей. Или за низкую посещаемость. Или ещё за что-нибудь.
Но давайте всё же вспомним, что Шеф-повар — это топ-менеджер ресторана, руководитель большого и серьёзного подразделения, и применение политики штрафов — это не совсем корректный метод управления менеджментом организации. Более того, это прямой путь к возникновению протестных настроений, что может привести к проблемам у бизнеса.
Поэтому в ситуациях, когда Шеф по объективным причинам не может обеспечить требуемого качества и финансовых показателей — лучше его заменить, но никак не пытаться лишить зарплаты. Однако, прежде, чем прощаться, необходимо выяснить причины проблем, ведь, может быть, выполнение определённых требований невозможно физически, учитывая материально-техническое обеспечение ресторана, неправильно определённую целевую аудиторию, нехватку инвентаря и расходных материалов, а также препоны, устанавливаемые самим собственником (например, лишние согласования, некомпетентный управляющий или представитель собственника, сложности при проведении оплат поставщикам и т.п.) и многие другие нюансы, которые стопорят эффективную работу всего ресторана. Если не устранить подобные факторы, то не преуспеет ни один Шеф, ведь плевать против ветра бессмысленно.
