Интервью с экспертом по разработке продукта и оптимизации бизнес-процессов в HoReCa и ритейле
Юлия Трофимова — специалист с двадцатилетним опытом работы в сфере пищевого производства и ресторанного бизнеса. Её путь охватывает все уровни: от небольших уличных кафе до федеральных розничных сетей. За годы работы она выстроила собственную философию управления кухней, основанную на системности, прозрачности процессов и результативности. Сегодня Юлия консультирует собственников ресторанов и управляющих по вопросам оптимизации продукта, стандартизации бизнес-процессов и подготовки к масштабированию.
Расскажите о вашем карьерном пути — с чего всё началось, где и кем работали?
Почти 20 лет я работаю с едой. Начинала в «Крошке-картошке» технологом, затем стала заместителем главного технолога и отвечала за уличный формат — автобуфеты и павильоны. Там важно было выстраивать технологию под ограничения: маленькие площади, коммуникации и строгие санитарные требования.
Дальше работала с разными концепциями — паназией, японской кухней, премиальными ресторанами — выстраивала процессы, учёт и разрабатывала блюда. В «Росинтере» вела концепцию американских баров TGI Friday’s. В начале пандемии перешла в ритейл, в сеть супермаркетов Billa (сейчас «Лента»), занималась направлением готовой еды: развивала ассортимент собственных производств, оптимизировала процессы, запускала ассортимент и технологии на контрактных производствах.
Затем присоединилась к X5 Retail Group, бизнес-юниту «Много лосося»: руководила разработкой продукта для корнеров полного цикла внутри «Перекрёстков» (300+ точек по России). В такой географии ключевое — это стандартизация качества сырья, упрощение процессов, системное обучение и баланс вкуса и цены под регионы.
Вы уже 20 лет работаете в HoReCa и food production — какие этапы сильнее всего сформировали вас как эксперта?
Я делю путь на два этапа: HoReCa и готовая еда в ритейле. В HoReCa я усилила экспертизу в RnD, стандартах и построении процессов для ресторанов и фабрик-кухонь. В ритейле мой опыт органично масштабировался: добавились компетенции в контрактных производствах, запуске собственных площадок, координации кроссфункциональных команд и работе в продуктовом подходе.
Опыт работы с кафе, ресторанами, фабриками-кухнями и федеральными сетями — что он дал вам такого, чего обычно не хватает управленцам?
Системность. Я оцениваю любое решение конкретной задачи через призму того, как оно повлияет на экономику, процессы, команду и результат в перспективе.
Путь до руководителя отдела разработки продукта в X5 Retail Group — какие компетенции стали ключевыми?
Я руководила командами и в других проектах, но в X5 особенно важны были: работа со стратегией и дорожной картой, управление командой и кроссфункциональным взаимодействием, быстрая адаптация к изменениям и системный подход к работе.
В чём сегодня заключается ваша основная экспертиза — через пользу для ресторанного бизнеса?
RnD-разработка и оптимизация продукта, построение и систематизация бизнес-процессов кухни, подготовка к масштабированию.
С какими системными проблемами в кухне и продукте вы сталкиваетесь чаще всего?
Чаще всего: неэффективный продукт, отсутствие оцифрованных процессов, недостаток обучения персонала. Вот пример: на контрактном производстве продукт не проходил по себестоимости, не выдерживал срок годности и давал нестабильное качество. Мы пересобрали сырьё, устранили нарушения в цехе фасовки, отработали технологии полуфабрикатов. Как результат — тестовый запуск прошёл успешно.
Почему даже при сильной команде и хорошем меню рестораны часто не зарабатывают?
Обычно причина в отсутствии управляемых, то есть оцифрованных, процессов и неверно настроенных KPI.
В каких случаях ресторану действительно нужен внешний эксперт по продукту, процессам и экономике кухни?
Лучше привлекать эксперта до падения рентабельности. Острые сигналы — это текучка персонала, снижение возвращаемости гостей, рост негативных отзывов.
Эксперт особенно нужен, когда стоит задача масштабирования как по точкам, так и по отдельным направлениям. Когда запускается новое направление или линейка, в том числе готовая еда для ритейла. Когда есть претензии к качеству продукта со стороны заказчика. Когда требуется выстроить прозрачную экономику и процессы кухни.
С какими запросами к вам чаще всего приходят собственники и управляющие?
Выйти из операционки, выстроить и систематизировать бизнес-процессы, разработать или оптимизировать продукт, стабилизировать технологию и качество.
Какой измеримый результат должен получить ресторатор после работы с вами?
Результат зависит от задачи, но подход всегда один: фиксируем точку А (метрики и процессы), внедряем изменения, измеряем точку B и сравниваем. В итоге бизнес получает управляемость, предсказуемые показатели и стабильное качество.
Что, по-вашему, ждёт HoReCa в этом году?
Индустрия продолжит перестраиваться: готовая еда усиливает конкуренцию и забирает часть спроса у общепита, при этом фастфуд сохранит высокую популярность.
В выигрыше окажутся заведения с прозрачной системой управления, выстроенным учётом, процессами, стандартами и контролем качества, основанным на реальных показателях. Наличие такой базы позволяет работать со стратегией и адаптировать формат.
Заведения без системного управления будут всё чаще уходить с рынка.
