Женя Лерман: почему меня засосало в рестораны и как я с этим живу

Поделиться в facebook
Поделиться в vk
Поделиться в twitter
Поделиться в telegram
Поделиться в whatsapp

Меня зовут Женя Лерман, мне 33 года, и уже 15 лет назад меня засосала опасная трясина ресторанного бизнеса.

Женя Лерман

Я, кстати, потомственный ресторатор, моя мама 14 лет была директором одного из старейших ресторанов моего родного города, Нижнего Новгорода, и фактически моя карьера началась в 12 лет, когда на летних каникулах мама сдавала меня не в летний лагерь, а в холодный цех, перебирать зелень и резать орехи на заготовки. Кстати, если у вас есть ресторан и дети школьного возраста, и вам некуда отправить их на лето — вот вам лайфхак моей мамы.  По образованию я учительница английского. Не уверена, что это мне сильно помогает в текущей работе, но… почему нет.

На самом деле, в рестораны меня тянуло с детства — выпить лимонад и съесть пирожное в кафе, а не дома, всегда было самым желанным событием! А тех, кто работает в ресторанах, считала живыми супергероями. Помню, лет в 13 мы с подругой ездили в студию керамики в центре города, и мама дала немного денег на перекус в кафе. С перекуса осталась небольшая сдача, и я оставила ее на чай официантке. Мне ну очень хотелось это сделать. Думала, мама будет против, что я не принесла сдачу, но я объяснила ей ситуацию, и мама (директор ресторана, напомню!) была очень даже рада моему поступку. В 18 лет пришла на подработку в модный на тот момент бар — помощником официанта. С амбициозной целью — подзаработать летом. И меня засосало!

Через год я выучилась на бармена и бариста, серьезно заинтересовалась кофейной и коктейльной культурой. Потом захотела расти, и потихоньку перешла в менеджмент.  Вот, как-то так вышло, что уже 15 лет я в бизнесе гостеприимства, и очень его люблю.

Я была официантом, барменом, бариста, поваром, менеджером смены, тренинг-менеджером, открыла 6 разноплановых ресторанов как старт-ап менеджер и управляющий. Вовремя поняла для себя, что меня совершенно не цепляет операционка (особенно считать деньги!), зато очень нравится подбирать и обучать команды. Видимо, я неплохой “обучатель” — те люди, с которыми я работаю, действительно понимают смысл того, что они делают, и не смотрят на гостей своих ресторанов как на денежные мешки, искренне хотят сделать гостю интересно и хорошо.

Женя Лерман, Novikov Group

Сейчас являюсь руководителем отдела обучения сотрудников в ресторанной компании Novikov Group, преподаю в Novikov School. Вообще, в разной степени вовлеченности, последние 9 лет я занимаюсь именно обучением сотрудников в ресторанах — гостеприимству, продажам, сервисному мышлению. Работала с разными ресторанными концепциями (от фаст-фуда до премиум сегмента) по всей России. Где интереснее? А вот везде свои фишки.

В фаст-фуде мне нравится задача за 3 минуты общения с гостем сделать ему классно и поднять настроение. Так можно! Быстрый сервис может быть очень необычным и классным. И кстати, отлично развивает чувство юмора, умение выходить из сложных ситуаций, прокачивает навыки быстрого реагирования.

В премиуме, с которым я работаю сейчас, все немного иначе — у тебя больше времени, больше точек контакта с гостем, больше тем для разговора, но и больше тонкостей. Там очень важно искреннее внимание, которое ты уделяешь гостю. Тут для сервисного человека сразу должна быть видна разница — уделить внимание не “столику”, а людям, которые сейчас пришли к тебе в гости.

Еще я внедряла онлайн-обучение сервису, снимала, продюсировала и вела онлайн видеокурсы, провела десятки полезных бесплатных вебинаров и прямых эфиров для ФРиО о мотивации сотрудников, адаптации их на рабочем месте, обучении сотрудников, стандартах работы в ресторане, процессе оценки и аттестации команды.

Никогда бы не подумала в юности, что для работы с ресторанами мне понадобится навык работы перед камерой, например. Если с публичными выступлениями и речью у меня всегда все было более-менее ок, тут спасибо любимой бабушке (учителю русского и литературы), и школьным конкурсам чтецов, то вот с камерой сначала было очень тяжело. Вот ты классный тренер, но как только включается камера и свет, ты забываешь не только текст, но и тему занятия. И все. И ступор. Но ничего, как выяснилось, этот навык тренируется. Тут надо просто делать. Мне кажется, меня сейчас ночью разбуди — я смогу говорить хоть в камеру, хоть в зал заданное количество времени и на заданную тему. Причем, с шутками и байками из жизни.

Женя Лерман 2012 год

Моя цель и идея в том, чтобы сервис в заведениях в России стал искренним и личным, люди с обеих сторон барной стойки получали от этого кайф, а поход в ресторан для человека стал настоящей гастрономической экскурсией, классным опытом, и чтобы этот опыт он получал именно через сервис. Для меня сервис в ресторане — это не про белые перчатки и вышколенные движения официантов, а про уникальный опыт для каждого гостя, личный контакт с рестораном через сотрудника. Мне грустно от того, что в 80% ресторанов Сервис ограничивается “правилом открытой руки” и набившей оскомину “Ёлочкой”.

Я хочу изменить эту ситуацию. Планы на будущее — работать над обновлением сферы. Сейчас, когда людей, которые хотят работать в ресторанах, критически мало, очень важно найти, продать идею и вырастить новое поколение сервисных работников. Уже не с идеей, что официант — халдей, а с идеей, что сервис — это people to people. Что это классная работа, которая как никакая другая тренирует ваши навыки общения с людьми, а по всем, даже самым футуристическим прогнозам, навык договариваться останется одним из самых важных, хотя мир и меняется.

Больше историй в телеграм-канале «Рестокарьера»

Поделиться в социальных сетях

Быстрый подбор поваров и официантов с помощью телеграм-бота RABOTARESTORAN

×

Мы онлайн в Whatsapp!
Ответим прямо сейчас

×