Важность срока годности в пищевой индустрии не может быть недооценена. Это один из первых вопросов, который встает перед производителями при разработке новых десертов и других продуктов. Повышение срока годности — это не только способ гарантировать качество продукта, но и ключ к его успешному продвижению, особенно если вы планируете продавать продукцию в розничных магазинах.
Какие же существуют методы для продления срока годности десертов? Рассмотрю несколько вариантов, которые сегодня широко используются в пищевой промышленности.
Использование консервантов
Консерванты — вещества, которые помогают ограничивать размножение бактерий и грибков в продукте. Примерами консервантов могут быть сорбиновая кислота, бензойная кислота, лимонная кислота, сорбат калия и другие вещества.
Лимонная кислота используется для контроля pH и как антиоксидант, помогая сохранить продукты в свежем состоянии, с ней срок годности может увеличиться на 1-3 месяца в зависимости от типа продукта и условий хранения. Ее концентрация может варьироваться от 0,2% до 0,5%.
Нитрит натрия обычно применяется в мясных продуктах для предотвращения роста бактерий и сохранения цвета. Такие изделия с его добавлением обычно имеют срок годности около 1-2 месяцев. Обычно используется в очень небольших количествах, например, 0,01%.
Сорбиновая кислота применяется в пищевой промышленности по такому же принципу, как и лимонная кислота, в выпечке и напитках.
Добавление сорбиновой кислоты может продлить срок годности до примерно 6 месяцев — 1 года. Она обычно добавляется в количестве от 0,05% до 0,2%.
Бензойная кислота обладает мощными антимикробными свойствами, что делает ее эффективным консервантом. Она помогает продлить срок годности продуктов от 6 месяцев до 1 года при правильных условиях хранения и применяется в пищевой промышленности в концентрации от 0,05% до 0,1%.
Количество консервантов, добавляемых к продукту, зависит от конкретного продукта, его состава и требуемого срока годности. Наилучшее количество определяется исходя из желаемого эффекта на сохранение свежести продукта и соблюдения стандартов безопасности.
Срок годности продукта при использовании консервантов может значительно различаться в зависимости от вида продукта и применяемых консервантов.
Относительно запрещенных консервантов эти стандарты могут различаться в разных странах, но некоторые из них, такие как некоторые виды парабенов, бутилгидроксианизол (BHA), бутилгидрокситолуол (BHT), исследуются в отношении их влияния на здоровье, и их использование весьма ограничено.
Относительно щадящими консервантами считаются те, которые меньше влияют на внешний вид, вкус и питательные свойства продукта, а также имеют меньшую токсичность для человека.
Натуральные консерванты считаются таковыми из-за своего происхождения из природных источников, таких как растения или микроорганизмы. Они изготавливаются без синтетических химических процессов, что делает их более биологически схожими с природными компонентами. Такие консерванты становятся привлекательными для тех, кто ценит скорее натуральные продукты.
Аскорбиновая кислота (витамин C) часто используется как антиоксидант и консервант в пищевой промышленности, помогая сохранить свежесть продуктов. Она добавляется в диапазоне от 0,05% до 0,2%.
Экстракт розмарина и розмариновая кислота широко используется в пищевой промышленности для консервации различных продуктов, таких как масла, соусы, и мясные изделия. Они очень слабы по своему действию и могут увеличить срок годности примерно на 5-7 суток, не более.
Количество, добавляемое в продукт, обычно колеблется в диапазоне от 0,1% до 1% от общей массы продукта.
Если мы не хотим добавлять консервантов, а срок годности все же важно увеличить, хотя бы на чуть-чуть, то можно посмотреть в сторону состава самого рецепта – сколько в нем воды и сухого остатка, как себя ведет вода в рецепте и в каких условиях может храниться готовый продукт, чтобы иметь более длинный срок годности.
Вода — это источник жизни для микроорганизмов. Уменьшение активности воды в продукте может существенно увеличить его срок годности. Это можно достичь путем добавления в продукт веществ, которые связывают молекулы воды. Пропиленгликоль, глицерин и сорбит — вот некоторые из таких веществ.
Специальные методы упаковки
Упаковка играет важную роль в сохранении свежести десертов. Газово-модифицированная среда, впрыск алкоголя в упаковку и использование вкладышей с поглотителями кислорода — это только некоторые из методов, которые помогают увеличить срок годности продукта. Газово-модифицированная среда позволяет создать оптимальные условия для хранения продукта, что способствует сохранению его на более долгий срок годности.
Эмульгаторы и ферменты
Эмульгаторы могут использоваться для связывания воды в продукте, делая ее менее доступной для микроорганизмов. Ферменты, с другой стороны, могут преобразовывать сахар во фруктозу и глюкозу, что также может замедлить процесс высыхания продукта.
На курсе Джорди Бордаса по формулированию десертов с нуля первый блок уроков посвящен воде. Почему? Вода в десерте играет ключевую роль, именно она создает благоприятную среду для развития микроорганизмов. Для предотвращения этого добавляют консерванты и создают необходимый температурный режим для хранения.
Можно создать десерт с длительным сроком хранения, даже без синтетических консервантов. Для этого используйте следующие пути: уменьшение влажности, использование натуральных консервантов, особые методы упаковки, выбор стойких ингредиентов и тщательное следование рецепту. Однако без консервантов и специальных условий хранения срок годности может быть ограничен.
Срок годности десерта без использования синтетических консервантов и при правильных условиях хранения обычно может быть продлен до 2-3 месяцев. Однако этот период может варьироваться в зависимости от конкретного рецепта, ингредиентов и методов консервации, применяемых в процессе приготовления.
Конечно, стоит помнить, что никакие добавки не заменят надлежащие условия производства. Десерт может сохранить свою свежесть и продлить срок годности, только если он производится в чистых помещениях с соблюдением правил пищевой безопасности. Исходные продукты также должны храниться при правильной температуре и уровне влажности.
Не менее важно обратить внимание на упаковку. Это не только вопрос привлекательности для покупателя, но и функциональности. Газово-модифицированная среда может значительно продлить срок годности продукта, и выбор материала для упаковки также играет важную роль. Он должен соответствовать требованиям продукта, будь то картон, пластик или иной материал.
Какой метод выбрать? Это зависит от вашего бюджета и стадии развития производства. Некоторые решения проще внедрить с самого начала при запуске продукта, в то время как другие могут потребовать изменений, когда производство уже полностью отлажено.
Автор текста:
Елена Калмыкова
Шеф-кондитер, консультант
