Она начинала с должности помощника официанта — и прошла путь до управляющего партнёра одной из самых узнаваемых московских сетей. Елена Сухина стояла у истоков первых международных F&B проектов в России — TGIF, Hard Rock Café, «Хлеб насущный» — и была сооснователем сети баров «Дорогая, я перезвоню», которая на протяжении десяти лет определяла стандарт московского neighbourhood bar . Параллельно — соучредитель Hurma Insider, первой в стране практической школы для рестораторов.
Сегодня за её плечами более двадцати лет в индустрии и новая роль: фэншуй-консультант, работающий на стыке метафизики и управленческой прагматики, автор канала Feng Shui & Friends. Её клиенты приходят с запросом «хочу аншлаг и прибыль» — и уходят с пониманием, что дело не в барной стойке
Как вы сегодня объясняете рестораторам формулу Feng Shui & Friends: это про энергию пространства или про людей и процессы, которые в нём живут?
Одно от другого не отделимо) Ресторан – это пространство, в котором постоянно находятся люди и происходят различные процессы. Если пространство не подходит для этих процессов, то люди не смогут там долго находиться. Поэтому очень важно подбирать правильное пространство для планируемых процессов и тех людей, которые будут приходить
В какой момент вы впервые увидели, что планировка ресторана говорит о владельце и его стиле управления не меньше, чем концепция и меню?
Когда впервые со своими партнерами села разрабатывать концепцию наших баров в 2008м году. Тогда мы просто описали себя, что едим, что смотрим, какую музыку слушаем, какую одежду носим – это и легло в основу концепции.
Когда к вам приходит ресторатор, с чего вы начинаете чтение его пространства: с входной группы, зала, бара, кухни или, может быть, кабинета собственника?
Я начинаю со стиля общения собственника в стартовой смс-переписке) уже на этом этапе можно сделать определенные выводы и спрогнозировать, как будет проходить дальнейшее сотрудничество
Вы много работаете с эстетикой и деталями. Где для вас проходит граница между красивым интерьером «ради вау-эффекта» и пространством, которое реально работает на выручку и стабильный сервис?
Вау-эффект в интерьере – это часть концепции с очень коротким сроком годности. Мы живем в мире вау-эффектов, нужно очень быстро бежать, чтобы оставаться на месте. Если во главу угла поместить вау-эффект, то придется обновляться каждые 3-6 месяцев. Не все готовы к такой частоте обновлений.
Если же собственнику нужна долгоиграющая история, то я бы рекомендовала делать акцент на правильной энергетической запитке помещения, качественной эргономике пространства, техническом оснащении, на умении сотрудников работать с гостем, на бесперебойной работе кухни, а вау-эффекты дозировано и изящно вплетать в базовую канву
В ресторанной среде фэншуй до сих пор часто воспринимают как мистику и «лягушку на богатство». Как вы объясняете коллегам из индустрии, что это может быть прагматичным управленческим инструментом?
К сожалению, поп-феншуй прочно засел в сознании многих людей и это конечно фонит и оказывает влияние на восприятие рекомендаций от консультанта. Тем не менее, фонарный столб напротив центрального входа, понижение ландшафта в тылу здания, форма вашей барной стойки, цвет стен, дровяная пицца-печь на северо-западе или стол на проходе – это тоже феншуй. И они могут стать определяющими факторами в дальнейшей работе всего заведения.
Можете вспомнить кейс, когда точечное изменение в планировке зала или кухни буквально переключило сценарий работы ресторана — трафик, чек, настроение команды?
Из последних – входная дверь в заведение была расписана граффити, в корридоре был тусклый свет от двери до лестницы, ведущей в основной зал. Гости подходили ко входу и не понимали, работает ли заведение или нет. Останавливались, а потом разворачивались и уходили. Рекомендовано было смыть граффити и добавить освещения в коридоре, сделать более приглащающий вход. Тк энергия идет на свет, цвет и запах. В полтора раза вырос поток.
Если говорить в целом, с какими типичными ошибками в устройстве пространства ресторанов вы сталкиваетесь чаще всего — и почему владельцы годами их не замечают?
Самая популярная ситуация – когда в ресторанах воссоздают на 100% проект дизайнера без опыта «прохождения пути клиента». Имею в виду, что проект дизайнера часто остается без последующей адаптации под реальную жизнь.
И в таких случаях стол при входе, который мешает трафику гостей, уже создает помехи и плавное течение Ци, которое обеспечивает процветание и успех, не может полноценно запитать все пространство. Не могу знать, почему владельцы этого не замечают)) тоже загадка для меня.
Какие заблуждения рестораторов о собственных заведениях вам приходится развенчивать чаще всего, когда вы начинаете разбирать не только интерьер, но и «подпольную» часть — склады, подсобки, backstage?
Мало кто берет в расчет, что «взмах крыла бабочки в Бразилии может спровоцировать экономический кризис в Юго-Восточной Азии».
Здесь я имею в виду, что часто введение нового блюда, новой сервировки и тд это не просто увеличение позиций в бланке заказа у су-шефа.
У меня есть случай, когда пришлось перестраивать 2 этажа в ресторане, чтобы реализовать желание владельца постелить скатерть на стол и добавить пару позиций в меню. И при этом сохранить бесперебойную работу горячего цеха, выдерживать нормативы по скорости отдачи блюд и санитарные требования.
Ваши читатели-рестораторы — это скорее владельцы сетей, одиночные авторские проекты или шефы, которые постепенно становятся предпринимателями? Как меняются их запросы по мере роста бизнеса?
Пока чаще приходят запросы от управляющих одиночными проектами. И приходят они в моменты, когда падают выручки.
В этом случае я стараюсь сначала провести глубинное интервью с заказчиком, выяснить его текущее психо-эмоциональное состояние, его планы на ближайшие 3 года, планы компании, в которой он работает.
Совпадают ли они в данный момент времени? Потому что феншуй – это целостный подход. И при анализе мы смотрим на небесную удачу в гороскопе заказчика, оцениваем потенциал пространства и выясняем, какие действия человек готов предпринять, чтобы изменения случились.
В противном случае – эффект от работы может быть минимальным
Частый запрос — «хочу аншлаг, прибыль, премии». Как вы переводите эти ожидания с языка «магической кнопки» на язык пространства, процессов и ответственности команды?
Сначала смотрю карту заказчика. Есть ли у него поддержка для реализации всех амбиций в гороскопе. Потом выясняю, какие на данном этапе есть ресурсы для достижения желаемого.
Затем оцениваю потенциал помещения, если оно уже найдено. Есть определенные, так называемые «вечнозеленые», критерии для помещения. И вот если у места этот пункт отсутствует – то шансов становится сильно меньше даже с самой топовой командой маркетологов, управленцев и концепцией.
Сегодня в индустрии много имитации активности: бесконечные коллаборации, фотозоны, «инстаграмные» углы. Какие инструменты, на ваш взгляд, действительно работают на ресторан, а какие — только создают шум?
В этом вопросе я довольно старомодна. Считаю стабильность заведения признаком мастерства. Но моду и тренды нельзя не учитывать. Они задают вектор постоянных изменений, создают необходимость адаптироваться и эффект новизны.
Мне лично в ресторанах в первую очередь хочется чувствовать доброжелательность сотрудников, их желание удовлетворить мои потребности, а также безопасность во всех аспектах и комфорт.
Коллаборации среди шефов – отличная возможность познакомиться с кухней другого города или региона, например. Это дополнительный повод прийти в ресторан. Новые технические обновления, упрощающие расчеты, или повышающие уровень комфорта очень люблю.
Что касается всего остального – я перестала ходить в заведения, где расстояние между столами меньше 70 см, где происходят бесконечные фотосессии, переодевания в гостевых туалетах. И мне не близка история со смешиванием искусства или шоу и еды в одной концепции.
Где для вас проходит граница упрощения: до какой степени можно адаптировать сложную метафизику фэншуй для рестораторов, чтобы оставаться понятным, но не превратиться в набор попсовых лайфхаков?
Если заказчик допускает мысль о том, что любое пространство живое – этого достаточно для продуктивной работы)
В какой момент вы почувствовали, что вокруг Feng Shui & Friends сформировалось именно коммьюнити рестораторов, а не просто аудитория, которая читает советы по залу и кухне? Что стало маркером этого перехода?
Мне кажется, что в Feng Shui & Friends сфрмировалось сообщество широкоформатных людей и это не только рестораторы. Во всяком случае я так вижу в сообщениях и вопросах от аудитории. Тут есть дизайнеры, архитекторы, домохозяйки и просто интересующиеся люди — все те, кто понимает, что все влияет на все.
Пространство влияет на нас также, как и мы на него. Именно для этого я заводила канал — собрать вместе выпуклых людей, допускающих идею о том, что есть еще что-то помимо академических знаний, P&L или KPI d работе с пространством
Если представить офлайн-формат Feng Shui & Friends для рестораторов — клуб, серия закрытых встреч, выезды на объекты, — каким вы видите это пространство и людей внутри него?
Я вижу большое поле по обмену опытом, я вижу интересующихся открытых людей, не боящихся изменений, я вижу дружелюбную атмосферу, желание быть полезным друг другу, радость, расширение и переход на другой уровень восприятия и ведения бизнеса.
Клуб, закрытые встречи, выезды на объекты – это логическое продолжение канала в ближайшем обозримом будущем
И, наконец, главный вопрос к вашему опыту: что первым делом о себе узнаёт ресторатор, когда приходит к вам не за «правильным местом бара», а за честным разговором о своём бизнесе через призму пространства?
Что он не первый и не последний. Что состояние бизнеса – это отражение состояния его владельца. Что стабильность – это не всегда хорошо, а изменения требуют огромного мужества. И раз он здесь – значит у него есть все необходимое и он обязательно справится.
