В данной статье мы расскажем как правильно провести дегустацию шеф-повара, который находится в другом регионе.
Допустим, вы решили продегустировать шефа из Москвы. Как это сделать? Есть 2 варианта:
Вариант 1. Планируете несколько дегустаций в Москве и приезжаете сами.
Перед тем как приехать на тестинг шефа из региона, вам нужно получить резюме, портфолио, рекомендации шеф-повара, а также провести с ним зум-собеседование (задать все интересующие вопросы: обсудить какую зарплату он хочет, ваши задачи, когда сможет приступить к работе на кухне вашего ресторана и т.д.).
Вам нужна помощь, чтобы найти шеф-повара в ресторан в ваш город?
Оставьте заявку и мы рассчитаем вам стоимость подбора персонала.
Да, мы проверим, чтобы фото в портфолио шеф-повара были настоящие, рекомендации от предыдущих работодателей были правдой и факты в резюме соответствовали действительности!
Плюсы:
- сэкономите деньги на перелетах и проживании шефа;
- можете посетить его нынешний ресторан в качестве тайного гостя, посмотреть как работает кухня и все ли ок с меню;
- убьете несколько зайцев, назначив по несколько дегустаций (по 1-2 в день).
Минусы:
- Шеф не увидит ваш ресторан, не будет знать с какой командой работать и на каком оборудовании. Может случиться, что его не устроит что-то и вы потратитесь на уже купленные билеты и месячную аренды квартиры для него просто так;
- Платить все-таки придется: оплата продуктов для дегустации, возможно — оплата шефа за дегустацию (сейчас это становится обычной практикой), а также аренда кулинарной студии или места на кухне ресторана (в случае, если потенциальный кандидат сейчас безработный).
Вариант 2. Привозите шефов в свой город.
После того, как вы получите несколько вариантов кандидатов, нужно будет определиться с финалистами.
Обычно рестораторы выбирают 1-3 шефов, которых приглашают к себе в регион.
Плюсы:
- Будущий шеф-повар сразу увидит проект, поймет подходит ли концепция и команда проекта;
- Вы сможете оценить достаточно ли шеф хорош как организатор на кухне (оценить осталось ли его место чистым после работы, как он работает с продуктами);
- Получить рекомендации по работе кухни от шефа (грамотный шеф, пробыв на кухне несколько часов, сможет определить как можно улучшить эффективность отдачи и т.д.).
Минусы:
- Нужно оплатить билеты, проживание и продукты (если вы захотите специализированные ингредиенты, которых нет в вашем городе);
- Дегустация может оказаться неудачной и вы потратитесь впустую.
Как правильно провести дегустацию иногороднего шеф-повара?
Об этом мы спросили Андрея Нестеренко, шеф-повара ресторана «На юга» (г. Анапа), бренд шефа «bistro 44» (г. Воронеж), бренд амбассадора мясных бутиков Steak store (г. Новороссийск, г. Геленджик, г. Краснодар).
История 1.
Меня по рекомендации пригласили обновить меню.
У нас был 1 созвон. За который мы обсудили объем работы сроки и гонорар.
Я приехал на неделю. Сделал предложение и уехал. И через месяц мне позвонили и предложили работу.
Был случай когда я рассматривал первый раз переехать в регион.
Было 2 созвона.
1: Мы познакомились. Рассказали друг о друге. Обсудили планы и задачи. Через неделю назначилилм второй созвон.
2: На второй созвон я запросил видео тур по кухне, фото интерьера ресторана, действующее меню, фото посуды. Штатное расписание поваров.
Обсудили зарплату, все что от меня хочет заказчик.
Пригласили на дегустацию.
Обсудили даты и сроки.
На дегустацию я всегда прошу 7 дней.
1 день после прилета.
1-2 дня на закупку. Овощи, мясо, рыбу закупаю сам.
2-3 дня на подготовку
1-2 дня сама дегустация. Отдаю не больше 5-6 блюд за день. Так как если больше считаю что это каша получится, если больше.
История 2.
Было дело и с тайными дегустациями по приходу в мой ресторан. Но все равно всегда все заканчивается поездкой на площадку заказчиков. Я и сам всегда настаиваю на дегустации на их территории.
Так как это потенциально площадка на которой мне придётся работать, не хочется кота в мешке брать.
И заказчику проще, так как смогу посмотреть в режиме реального времени на мою работу, да, дороже. Но оно того стоит. Заказчик будет понимать что все было на дегустации, было приготовлена на их кухне.
История 3.
Последняя моя дегустация для другого региона была очень простая и наверное самая быстрая в моей жизни.
Позвонили ребята из Воронежа и говорят:
«Мы были в заведении где ты ставил меню, пообщались о тебе с управляющим. И мы хотим что бы ты сделал нам меню». И все! Они все попробовали и им все понравилось.
Сразу созвонились, за один звонок все обсудили и подписали договор 🤝
Платят ли вам гонорар за дегустации?
За приезд на дегустацию стараюсь обсудить гонорар, так как это мое время. Ну как показывает практика, неважно сошлись вы или нет. Все заканчивается консультацией что можно улучшит на кухне, где слабые места и все таком духе.
Советы шефа по поводу организации дегустации ресторатором:
С моей точки зрения минусы выезда, как для меня, это только стресс.
С точки зрения заказчика я бы все таки советовал всегда шефа приглашать к себе на проект, только так вы сможете его увидеть во всей красе. С той посудой которая у вас есть, с вашей кухней, и с вашим оборудованием.
Если же заведение только строится и вы как адекватный человек ищите шефа на стадии строительства, то только кулинарная студия со всем необходимым оборудованием.
Почему рестораторы приглашают шефов из других регионов?
Об этом рассказала основатель агентства по подбору персонала в рестораны RABOTARESTORAN Нина Макогон:
В последние годы среди владельцев ресторанов стало популярно приглашать шеф-поваров из регионов. Зачастую региональные рестораторы хотят заполучить шефов из Москвы и Санкт-Петербурга, а московские коллеги, наоборот, из регионов.
Так, мы можем видеть в Москве успешные запуски ресторанов шефами из Ростова, Нижнего Новгорода, Владивостока и других городов. Журналисты охотно рассказывают истории успеха ребят, берут интервью и, таким образом, развивают личный бренд шефов, рассказывая об их проектах. Теперь у ребят из маленьких городов появился шанс показать себя и на что они способны.
