Что нужно сделать ресторатору прямо сейчас — 5 шагов

что нужно сделать ресторатору прямо сейчас

Шаг 1. Говорите с людьми, со своими сотрудниками

Это не первый кризис в мире и в нашей стране (перечислю часть из них: 1991, 1998, 2014, 2020). И каждый раз мы говорим себе, что это самый ужасный ужас, который  когда-либо происходил.

Самое неправильное, что сейчас можно сделать, это молчать (знаю одну НЕ ресторанную компанию, где, например, руководители хранят молчание на протяжении всех дней, начиная с 24 февраля, единственная рассылка по компании за это время – пожелание хороших выходных и поздравление женщин с наступающим 8 марта).

О чем говорить? Точно НЕ о спецоперации и НЕ о том, кто прав и кто виноват.

Говорить о том, что касается вашей компании, ваших сотрудников и  тех вызовах, которые мы преодолеваем сейчас все вместе. Людям нужна определенность, как именно ИХ коснется то, что происходит в компании, как это повлияет на ИХ жизнь.

Сосредоточьтесь на этих новых вызовах и новых возможностях, которые, как известно, всегда открываются во времена кризисов.

Шаг 2. Себестоимость

Моя глубокая убежденность, что с этим пунктом мы справимся лучше всего, опыт 2014 года доказал, как реагирует российский рынок продуктов на рост курса валют, на ограничения импорта. Приведу примеры, которые нашла в интернете по продуктовому рынку страны 2014 год (кто не помнит, двукратная девальвация рубля и запрет импорта продуктов).

Себестоимость в ресторане

Уже к 2018 году страна обеспечила производство сырья (мясо, птица, молоко и продукты из молока, крупы, масла-жировая группа, рыба,  овощи и фрукты, произрастающие на территории страны и тд) на 90-100% от потребления в нашей стране. Проще сказать, что не производят в нашей стране – это то, что не растет в наших широтах (авокадо, ананасы, кенийская фасоль, средиземноморская рыба и тд).

Данные за 2021

Шаг 2 Себестоимость в ресторане

Что надо сделать:

  1. тщательно изучить АВС продаж и АВС закупок за последние 2-3 месяца -бар и кухня
  2. составить план оптимизации меню бара и кухни, исходя из АВС продаж и  АВС закупок
  3. отказаться (минимизировать) закупку импортного товара
  4. пересмотреть продуктовую матрицу
  5. составить план вводимых блюд (в том числе по сезону и локации)
  6. проводить переговоры с поставщиками, сокращая их количество

Шаг 3. Товарные запасы

Понятно, что большая часть компаний имеет товарный запас  на 10-20 дней работы в среднем (за исключением скоропортящихся продуктов таких, как охлажденное мясо/птица/рыба, мягкие сыры, овощи/фрукты/зелень и тд) и в первые дни известных событий пополняли эти запасы. Эти товарные запасы – ваша страховка на время (1-2 месяца), пока вы проводите изменения, адаптируясь под новую реальность.

Необходимо рассчитать свой КОЗ (коэффициент оборачиваемости запасов) Как его рассчитать? Берете  последнюю оборотно-сальдовую ведомость (пример ниже) – берете отдельно бар и отдельно кухня.

товарные запасы в ресторане

Остаток на начало периода, остаток на конец периода и себестоимость продаж.

Коэффициент оборачиваемости запасов = отношение себестоимости проданных товаров за период к средней величине запасов за период.

КОЗ = себестоимость реализованной продукции/средняя стоимость запасов на месяц.

В моем примере КОЗ = 2,95. Смысл этого значения, что деньги, которые у вас в товаре, в течение месяца оборачиваются почти 3 раза.

КОЗ = 512 836 руб/(142 759+204 465)/2 руб = 2,95

Лучшие практики на рынке – рестораны Аркадия Новикова. У него после последнего кризиса  2020 норма КОЗ = 10-15 по комании. То есть деньги оборачиваются за месяц 10-15 раз!

Почему это сейчас  снова актуально  — большое количество поставщиков перешло на предоплату и  у вас может возникнуть кассовый разрыв, как это было в начале 2020.

ПРИМИТЕ СВОЙ КОЗ, СВОЙ НОРМАТИВ И СТРОГО ЕГО ВЫПОЛНЯЙТЕ!

Чем выше коэффициент (КОЗ), тем выше финансовая устойчивость!

В период кризиса считать за  1 день!

Шаг 4. Затраты на персонал

И начну я с примера, что входит в затраты на персонал.

затраты на персонал в ресторане

Обратите внимание, так называемый ФОТ (фонд оплаты труда, то есть то, что сотрудники получают в виде окладов/ставок на смену/почасовые ставки)  в таблице строка ЗП постоянная часть – далеко не все затраты на персонал. И большая ошибка считать затраты на персонал только по ФОТ

Составьте свои полные затраты на персонал! Исходя из вашей статистики

Где мы обычно теряем и переплачиваем?

  1. Недозагруженность 80% времени сотрудников в часы/дни низкого спроса (например, средний статистический ресторан в регионе имеет 80% выручки вечером четверг-пятница и весь день в субботу, а сотрудники работают 30 дней по 12 часов). Вопрос: точно ли надо работать ежедневно с утра и до вечера и с полным меню? Не пора ли переходить с человека-функции  (повар такого или другого цеха) на универсального повара? Именно так работает большая часть высоко развитых и высоко конкурентных рынков мира (есть шеф, су-шеф и повара. Просто повара, умеющие работать на разных операциях). Только сотрудников придется научить этим разным операциям. И сейчас как раз то самое время наступило!
  2. Экономически не обоснованные  «лишние должности». Регулярно сталкиваюсь с одной и той же проблемой излишнего количества руководителей и специалистах, например, в небольшом ресторане. Если говорить о специалистах, например, барменеджере в штате, он экономически обоснован при большой коктейльной карте, а главное, при высоких продажах этих коктейлей (от 10-15% от общей выручки).  А если продаж нет? Вопрос! При этом, должность сомелье, на мой взгляд, сейчас обоснована, переход на российское вино 80-90% от винной карты – серьезный вызов, требующий хорошего знание рынка российского вина и постоянных переговоров (особенностью рынка российского вина является то, что объемы производства его пока ограничены для ресторанов и требуются бесконечные дегустации, переговоры и замены выбывших вин). В целом,  надо смотреть  на руководителей и специалистов с точки зрения бизнеса – то есть извлечения прибыли6 ПРИНОСИТ/НЕ ПРИНОСИТ ПРИБЫЛЬ РУКОВОДИТЕЛЬ/СПЕЦИАЛИСТ.  И никак больше.
  3. Бэк -офис, непрофильные сотрудники. Строго говоря, в ресторанном бизнесе только 2 типа профильных сотрудников – производственный (кухня) и сервис (бар, зал). А все остальное – не профильные. Рестораторы не являются специалистами в ИТ сфере, инженерии, финансово-бухгалтерской области и развивать эти направления и оценивать их эффективность с точки зрения рыночной экономики мы не можем. Давайте делать то, что умеем делать лучше всех! Кормить и обслуживать гостей. А остальное доверим профессионалам в их областях. Простой пример затрат на финансово-бухгалтерскую службу в ресторане в Москве.

Реальный пример затрат на финансово-бухгалтерскую службу в Москве  в ресторане. На руки сотрудники получают 95 000 руб (выделено серым). А ниже расходы, которые  оплачивает компания. Итого содержание службы  154 635 руб. То есть компании служба обходится почти в 155 тыс руб в месяц.  И это гораздо больше, чем услуги аутсорсинговой компании в Москве «под ключ», которая возьмет на себя все виды учета (производственный, налоговый, кадровый, управленческий, бухгалтерский) и риски тоже на себя возьмет. Разумеется, риски не по вашей ресторанной деятельности, а налоговые, бухгалтерские и тд по своему профилю.

Шаг 4 Затраты на персонал в ресторане

В заключении этого шага повторю шаг 1 – говорите с людьми, решайте с ними ваши проблемы, они сейчас у вас общие! И поверьте, наши сотрудники гораздо умнее, чем мы думаем!

Шаг 5. Ежедневный шаг планирования БДР (бюджет доходов и расходов)

Часть компаний в 2020 перешла на эту модель и выстояла. Объясню, о чем речь.

Бюджет доходов и расходов есть, надеюсь, у всех на месяц. Но и этого сейчас мало.

Что надо сделать?

1) Рассчитать свою точку  безубыточности  (ТБУ) по февралю 2022. Вот пример расчета ТБУ на основе ОПУ (отчет о прибылях и убытках). В моем примере получилось, что за февраль ТБУ равно 4 255 273 руб. То есть, если выручка будет ниже этой суммы, то возникнет убыток.

бюджет доходов и расходов

Необходимо собрать статистику с начала марта 2022 (пример ниже) и продолжить до конца марта планирование таким образом, чтобы  в плане не было операционных убытков ни в один из дней.

Шаг 5 бюджет доходов и расходов в ресторане

Более подробно мы поговорим об этих шагах 11 марта в 16-00 на онлайн площадке Новиков скул (вебинар бесплатный, но нужна регистрация на сайте школы).

Наталья Милеенкова эксперт
Эксперт:

Наталья Милеенкова,
эксперт ресторанного рынка, Executive Coach Skolkovo, более 25-ти лет на топовых позициях в сфере ресторанного бизнеса (Maison Dellos, White Rabbit Family), основатель консалтингового агентства Level Up Consult, куратор направления операционного менеджмента Novikov business school, эксперт ресторанных премий, Автор бестселлеров «Финансы вашего ресторана» и «Китчен менеджмент»

Вступайте в группу для рестораторов и обсуждайте текущие проблемы вместе!
Поделиться в vk
Поделиться в twitter
Поделиться в telegram
Поделиться в whatsapp

Быстрый подбор поваров и официантов с помощью телеграм-бота RABOTARESTORAN

Стоит прочитать

Свежие вакансии
Шеф-повар
Полная занятость
Москва
Управляющий
Полная занятость
Москва
Менеджер ресторана
Полная занятость
Москва
Су-шеф
Полная занятость
Москва

Вакансии для линейного персонала

в телеграм-канале "Рестовакансии"
Работа для поваров, официантов, барменов, хостес, менеджеров, администраторов
Подписаться

Подпишись на рассылку лучших статей и новых вакансий и получи подарок

Найдем работу в ресторане, которую вы полюбите!

100+ уникальных предложений по всей России (и не только) от топовых ресторанных компаний c зарплатой от 150К в телеграм канале

Мы используем файлы cookie. Они помогают улучшить ваше взаимодействие с сайтом.

Вы забыли забрать свой подарок!

Дарим практическое руководство «Как получить 2000 подписчиков в Инстаграм. Только для ресторанного бизнеса» каждому новому подписчику!
×

Мы онлайн в Whatsapp!
Ответим прямо сейчас

×