Моя история с ресторанами началась в 2013 году, когда я, будучи одним из руководителей международной правозащитной организации в Киеве и работая с чиновниками и политиками, привозя международных наблюдателей на выборы, руководя компанией по поставкам сахарного сиропа в Европу. Пришел момент, когда я понял, что не разделяю принципы и методы руководства и решил закончить это сотрудничество. А, поскольку, просто так из таких рабочих отношений не выходят, то я остался без ничего и решил уехать.
И тогда мой друг приглашает меня работать в Таиланд. Позвонил и говорит: «тебе же всё равно чем рулить: заводы, пароходы. Давай рестораном попробуешь, ведь у тебя тоже есть мечта — ресторан на берегу моря. Вот он твой шанс». Всю жизнь я занимаюсь развитием брендов, компаний и людей, например, я был в команде, выводившей водку «Хортица» на рынок, также много брендов компании Unilever, одним из которых был скандальный AXE и невероятно вкусные соусы CALVE, занимался развитием внешнеэкономической деятельности и перестройкой логистики компании Mattel – а это всеми любимые бренды Barbie, Hot Wheels, Fisher Price. И после этого мне предлагают ресторан в кризисном состоянии, который нужно спасти. А почему бы и нет. Я продал свой небольшой бизнес — магазин автозапчастей, взял билет в один конец и улетел. Так в мою жизнь впервые ворвался ресторанный бизнес.
За 3 месяца оборот ресторана увеличивается в 5 раз, потому что в 2013 году в Таиланде никто особо не заморачивался на создании продукта, на классическом маркетинге, как мы это делали в крупных компаниях. Никто не выстраивал сервис, не перестраивал работу кухни, не делал обновленное меню, которое дополнялось несколькими новыми блюдами каждые 3 недели, не было никаких партнерских соглашений, а сервис был достаточно странным. Все ориентировались на туристов, которые приезжали на неделю, совсем забыв о местных жителях. Соответственно, грамотно настроив обновления, обслуживание, кухню, а также партнерские отношения с представителями целевой аудитории, нам удалось увеличить оборот. А какой был ажиотаж, когда я ввел детского меню, которого не было ни у кого…К нам ходило всё больше людей, к нам приезжали конкуренты, чтобы понять нашу модель бизнеса и секрет успеха, а еще снимали сюжеты СТС и ТНТ, которые зашли на тайский рынок. И мы начали подготовку к открытию нового заведения, потому что этот ресторан уже физически не мог принимать больше гостей. Так и сложилось, что моя мечта о своем ресторане на берегу моря осуществилась на какое-то время, а рестораны спасли меня.
Энергии у меня всегда было предостаточно, поэтому я ее тратил не только на ресторан, но еще и на внешний PR и развитие девелоперов и отелей, мероприятия для которых имели большой успех.
2014 год — я переезжаю в Москву и ресторанный бизнес уходит из моего фокуса. После переезда начинаю работать PR-директором телеканала World Business Channel. Молодой телеканал, о котором начал писать весь глянец: Men’s health, Womens Health, Esquire, Millionaire и множество других.
После я вошел в руководство компании, которая работала с такими мощными представителями HoReCa, как KFC, Burger King, Pizza Hut, Вареничная №1 и многими другими, но в аспекте рекламы и GR.
Плюс ко всему, я был человеком, который разработал рекламную концепцию для аэропорта Домодедово, то есть на какое-то время рестораны ушли из моего поля зрения.
Непосредственно в ресторанный бизнес я вернулся в 2018 году в результате трагических событий в моей жизни. И одним из первых проектов стал City Voice, изначально это был мультиформат: ресторан и два зала караоке, однако, ресторан на 6 этаже башни Москва Сити — это не очень хорошо, потому что нет никакого вида, никаких фишек, и людей очень сложно привлечь. В итоге мы сделали акцент именно на караоке-клуб, потому что там очень классное оборудование и крутой звук.
Далее у меня в управлении появился такой проект как Littlle Garden Kitchen&Bar, который сейчас, к сожалению, закрыт. Когда я получил его в управление, оборот составлял 1,5 миллиона, через 9 месяцев это было уже 6,5 миллионов. Чтобы добиться такого результата, было необходимо начать правильный классический маркетинг, создать продукт: нужно сформировать меню, сервис, наладить коммуникацию, чтобы была узнаваемость, чтобы люди помнили и приходили. Каким образом это можно сделать? Элементарно: мы сделали входную группу из сакуры и люди не могли пройти мимо нас — они фотографировались и отмечали ресторан. Следующий момент — определенные фишки в меню, внесли такие «якорные» инстаграмные блюда, которые все хотели фотографировать. Соответственно, если это маленький сад, мы брали и делали десерты в виде фруктов.
Тогда только начинал свой путь Российский ресторанный фестиваль, и я его выиграл с никому неизвестным рестораном. Я просто «хакнул» этот фестиваль. Его суть была в том, чтобы за 990 рублей в ресторане продавали от 3 до 5 блюд. Мы сделали 4 блюда, мой приятель Евгений Барабанщиков сделал магические блюда, круто их оформили, и к нам на этот сет приходило 100 человек ежедневно. То есть, потратив 35 тысяч рублей на разработку и внедрение меню, мы заработали 1 миллион 300 тысяч. И это в конце апреля-начале мая, когда другие рестораны были полупустые. Дальше были и другие фестивали, когда мы создавали блюда с волшебным вкусом и невероятной подачей, о которых писали очень много изданий и лидеров мнений.
Параллельно появлялись и другие ресторанные проекты, в которые я входил как привлеченный эксперт.
Потом в моей жизни случился первый и самый большой ресторан Москва-Сити — Bamboo.bar, в котором я занимаюсь развитием. Хотя впервые мне удалось с ним посотрудничать еще в 2017 году – проведя для проекта большое маркетинговое исследование.
Одним из направлений развития Bamboo.bar, был запуск собственной доставки по всей Москве, именно тогда я понял и «хакнул» систему Яндекс-доставки: в определенный период Яндекс дал нулевую комиссию при доставке своими курьерами, при этом ты мог размещать ресторан в маркет-плейсе Яндекс-Еды. То есть тебя видела вся аудитория этого приложения. Тогда у курьеров Яндекса радиус доставки был очень маленьким, а мы покрыли всю Москву и замкадье, поставили высокий минимальный чек на доставку, для того чтобы окупалась логистика. И заказы по 30 000 и 40 000 тысяч быстро стали привычными для нас. За счет качества сервиса мы получили очень высокий рейтинг (4.9 на Яндексе), о нас узнала вся Москва и замкадье, и самое главное, когда ресторан открылся после пандемии, к нам пошел абсолютно новый поток гостей. За счет чего это получилось? Это понимание бизнес-процессов, конкурентных преимуществ, потому что самое большое количество заказов приходилось на ночное время, когда другие рестораны не работали, а также контроль качества и выстраивание сервиса, у нас было много разных фишек, которые потом начали копировать.
Другое направление моей деятельности — это разработка концепций с расчетом экономических моделей. Например, не так давно разрабатывал концепцию ресторанно-отельного комплекса для первого в России частного природного парка, сотрудничаю с фудхоллами в регионах. У меня два высших образования: управленческое и юридическое, и они помогают в моей сегодняшней практике, так как ресторанный бизнес является очень хаотичным, а имея высокий уровень экспертности в других областях, ты понимаешь, как построены бизнес-процессы, умеешь переносить их из большого бизнеса в ресторанный, и таким образом понимаешь, где у тебя есть «черные дыры», а где — места для роста, и, соответственно, что нужно делать, чтобы бизнес «летел». Кроме того, ты можешь очень быстро выявить, что этот бизнес безнадежный и нужно его закрывать.
Развиваясь в ресторанной сфере, я стал первым амбассадором ФРиО — это Федерация рестораторов и отельеров. Было очень много сделано, когда вводились новые нормы СанПина, очень много было различных консультаций, которые организовывала федерация — и с рестораторами, и с представителями власти — для того чтобы власть начала слушать и слышать бизнес. Задача амбассадора — и участвовать в этих процессах, и, соответственно, рассказывать об этом, выстраивать коммуникацию. Такая же история и с R_keeper — это компания, которая занимается программным обеспечением для ресторанов, и они тоже пригласили меня быть их амбассадором, для того чтобы выстраивать коммуникацию с ресторанами и всеми заинтересованными, для формирования интересного контента — например, подкаст, гостями которого становятся эксперты ресторанной сферы.
Есть еще одна история — такая как консалтинг, когда я могу прийти в ресторан и за полчаса выявить, что в нём не так. Особенно хорошо это прослеживается в регионах, когда по работе официантов, по их количеству, по меню ты можешь очень быстро сложить картинку, насколько это всё выгодно. К примеру, приезжаю в ресторан и вижу, что в очень маленьком заведении работает много людей — соответственно, очень высокий фонд оплаты труда, а это один из самых затратных сегментов в обороте. Из этого можно сделать вывод, что не будет высокой прибыли. Плюс, конечно, сервис и меню, сразу можно понять — делали для себя или для других. Если для себя, то, естественно, очень ограничили целевую аудиторию.
Приходя в заведение в качестве гостя, я всегда смотрю на обслуживание, на те моменты, которыми гордятся. Для меня важнее сервис, потому что я знаю, что сервисом ты можешь перекрыть недостатки кухни. Я сам, будучи директором ресторана, исправлял некоторые шероховатости: например, пришли гости ради конкретного десерта, но его нет, он закончился, и я выхожу и говорю: «Что я могу для вас сделать?», мне отвечают: «Ну придумайте что-то», а там две молодые женщины, я говорю: «Ну давайте я вам стихи почитаю!». Читаю хорошо и проникновенно, это заканчивается тем, что они говорят: «Женись на нас!». Я, конечно, не женился, но они стали нашими постоянными гостями. Безусловно, кухня для ресторана очень важна, однако есть ряд заведений, куда люди идут за атмосферой. Ресторанный бизнес — он самый человечный, потому что тут всё завязано на людях, и без этих людей никак, и каждый может ошибиться, но важно, когда это могут достойно исправить.
Если говорить об основных проблемах сферы, то, на мой взгляд, есть две вещи, которых у нас не хватает в ресторанном бизнесе. Первое — это классический маркетинг, формирование правильного продукта: выбор концепции, меню, сервиса — все то, за счет чего сложится правильный пазл; также это понимание своих конкурентных преимуществ, которые однозначно должны быть. Второй момент — это, конечно, управленцы. Так сложилось, что я не рос в ресторанном бизнесе, а, будучи руководителем в других сферах, перешел в ресторанную и принес свою экспертность, свой опыт и управленческие навыки. В ресторанном бизнесе у людей есть профессиональные навыки, но нет управленческих. Соответственно, большой проблемой будет отсутствие мышления управленца. На наших мастер-классах, семинарах, лекциях мы с коллегами говорим о том, как это важно, потому что в наше время конъюнктура рынка и ситуация на нем меняется в одну секунду, к этому нужно быть готовым и уметь быстро реагировать. Уже есть договоренности с Финансовым Университетом при Правительстве РФ о курсе для управленцев, который поможет повысить управленческие навыки и перестроить мышление.
Еще одним любимым бизнес-направлением моей деятельности является развитие личного бренда. Мои клиенты раскрывают свою экспертность, повышают свою узнаваемость, становятся спикерами ключевых событий для рынка HoReCa, публикуются в ведущих СМИ и как результат повышают свой чек и получают предложения о работе от лучших рестораторов страны. Конечно же, есть клиенты не только из ресторанной сферы, сейчас всё больше людей понимают, что личный бренд важен для бизнеса, он даже может спасти его или вывести на новый уровень.
