Каждый, у кого нет машины, мечтает её купить,
и каждый, у кого есть машина, мечтает её продать.
К/ф «Берегись автомобиля», 1966
С ресторанным бизнесом дела обстоят подобным образом. У кого нет – хочет открыть или купить, а у кого есть – мечтает от него избавиться, чтобы хоть немного поспать.
Главный совет, который я могу дать тем, кто хочет начать ресторанный бизнес – не делать этого. Сегодня эта позиция актуальна как никогда. Но несмотря на то, что подобные соображения можно услышать и от самых известных и преуспевающих рестораторов, этот совет мало кого останавливает.
Поэтому сегодня изложу несколько соображений для тех, кто хочет купить себе готовый ресторанный бизнес.
Готовый бизнес часто продают из-за его неудовлетворительных показателей – убыточности, проблемах с арендодателем или соседями, проблемы с госорганами, невозможность получения лицензии и т.п. Купить «генератор денег» шансов практически нет. Соответственно, если у покупателя отсутствует существенный опыт работы и навыки кризисного управления именно ресторанным бизнесом,
Для проведения первичной оценки привлекательности бизнеса лично для вас и его потенциальных оборотов, нужно физически поприсутствовать на месте и понаблюдать в разные дни и часы за потоком гостей, тем, что они заказывают, за их отзывами и, конечно, за сервисом. Также вы оцените интерьер, удобство расстановки мебели, комфорт гостя при пребывании в ресторане.
Примерно посчитайте выручку за то время, которое проведете в заведении и потом сравните это с теми данными, которые предоставляет продавец.
Важно, чтобы ваши визиты осуществлялись инкогнито, чтобы никто не пытался вести себя иначе, чем в обычной обстановке.
У продавца необходимо запросить отчёты о выручке. Здесь очень важно, чтобы нынешний владелец полностью описал и показал структуру выручки – нал, карты, безнал, неплательщики и т.п. (думаю, не открою Америку, если скажу, что ресторанный бизнес зачастую имеет поступления, которые не отражаются в официальной отчётности).
Движение денег по расчётному счёту также необходимо изучать. Оттуда получаем данные об официальных контрагентах, выплатах зарплаты, аренды, коммуналки, продуктах и напитках и т.п.
Далее – ФОТ. Полный список сотрудников и структура их зарплат. Эти данные сверяем с официальными выплатами и понимаем, что нас ждёт. Очевидно, если есть какие-то выплаты, на них нужно откуда-то брать деньги. Этот вопрос должен получить исчерпывающий ответ владельца.
Закупки. По всем официальным контрагентам запросите договоры и акты сверки взаиморасчётов. Вас интересует отсутствие просроченных задолженностей, общий товарооборот и условия оплаты. Не лишним будет также изучение отчёта об изменении цен. Если есть какие-то другие закупки – по ним нужно получить данные о количестве, частоте, суммах и т.п. Вы должны понимать, какие продукты и напитки и на каких условиях получает ресторан.
Доставка. В выручке многих ресторанов доставка в последние два года увеличила свою долю. Вам нужно разобраться, откуда поступают заказы, какова комиссия за их выполнение или привлечение, каковы прочие затраты на доставку (включая курьеров, ГСМ, упаковку и рекламу). Вы можете выяснить, например, что доставка приносит половину выручки, но съедает ещё 20-30% на комиссии плюс оплату своих курьеров и прочие расходы. В итоге может выясниться, что доставка не только не рентабельна, но и убыточна.
Фудкост. По моему опыту, вам никто не назовёт реальный фудкост. Максимум – теоретический, взятый из программы учёта. Для того, чтобы в первом приближении посчитать реальный фудкост, просто возьмите данные о закупках за определённый период (за месяц, квартал, полгода и год) и разделите его на общую сумму выручки за реализацию продуктов и напитков (исключая чаевые, наценки, продажу дополнительных услуг, аренду зала, анимацию и т.п.), с учётом скидок и промо-акций. То есть, живые деньги. Потом с этого уберите процент, который банк удерживает за эквайринг и выплаты посредникам за привлечение и выполнение заказов на доставку. Вот это и будет наиболее реальный фудкост. И красивые 23-25%, о которых будет «петь» собственник рискуют превратиться в совершенно неприемлемые значения. Кстати, в этом очень часто кроется причина убыточности предприятий – просто не то и не так считают.
Аренда и коммуналка. Плюс телефония, интернет, телевидение, подписки, платежи за легальный музыкальный контент и т.п., то есть, постоянные расходы (коммуналка плюс-минус всегда прогнозируема), которые вы должны нести вне зависимости от размера выручки.
Оцените расходы, которые вам нужно будет в любом случае нести ежемесячно, включая минимальный ФОТ и закупку продуктов и напитков, добавьте к этому налоги, и вы получите примерную сумму выручки, которая вам нужна для работы «в ноль». Понятно, что на коленке точная сумма не выводится, но вы будете примерно понимать, соответствует ли текущая выручка вашим расчётам.
В любом случае, начиная подобный бизнес, вам необходимо иметь финансовый запас на полгода, чтобы поддержать бизнес во время смены собственника и, скорее всего, персонала. Ведь вы явно захотите привести новых людей, заменив тех, кто уже привык работать по-старому.
Обращу внимание на то, что заходить на объект без команды, готовой по звонку приехать и перехватить выполнение всех работ — недопустимо. Никто не отменял забастовки и саботаж старой команды, которые случаются абсолютно всегда, особенно, когда новый владелец начинает менять руководство и работников.
Оцените примерный срок возврата ваших инвестиций на основании проведённых расчётов, и, если получается «никогда» или «очень долго», то возвращаюсь к своему изначальному совету – не беритесь.
Конечно, перечисленные меры – это всего лишь обозначение направления ваших действий, профессиональные консультанты могут мне указать на то, что всё максимально упрощённо описано, что надо смотреть на GOP и EBITDA и на много других параметров, но я знаю, как принимается решение о покупке ресторана – «да фиг с ним, влезем – разберёмся по ходу!». Эта покупка зачастую импульсивна и совершается вопреки здравому смыслу. Поэтому я умышленно не стал усложнять и вникать глубоко в детали, зная, что те, кто будет глубоко анализировать, привлекут профессионалов на помощь, а те, кто покупает «по велению сердца» или по внутреннему ощущению «я сдюжу, чего там сложного-то?» всё равно полезут в омут с головой не смотря ни на что.
Эксперт:
Анатолий Михеев,
руководитель проекта COSTKILLING.RU, основатель клуба «Анонимные ХоРьКи», отельер, ресторатор
