Как выбрать лучшего шеф-повара и не ошибиться?

Одним из главных составляющих успеха ресторана, является качество предлагаемых блюд. Очень важно, чтобы еда была не только вкусная, но и безопасная! Не выполнение элементарных требований санитарных норм может привести к отравлениям… и волна негатива, проверки, огромные штрафы, закрытия и даже суды. Произойдет так или нет, напрямую зависит от того, кто первое лицо на кухне: повар-любитель или профессионал!

Доверить репутацию заведения — задача не из легких!

Ольга Огаркова, генеральный директор компании HACCP-AUDIT, санитарный врач с опытом работы в Роспотребнадзоре и общественном питании 13 лет, поделилась ТОП-5 вопросами, которые нужно задать кандидату на должность шеф-повара, чтобы с точностью определить уровень его подготовки в области пищевой безопасности, а также дала комментарии по каждому из них.

1. Что такое ХАССП? Ее цель и задачи?

ХАССП – это набор обязательной для деятельности общепита документации, которая позволяет эффективно организовать работу персонала и обеспечить изготовление качественных и безопасных продуктов питания.

Система ХАССП помогает не допустить попадание загрязнений в продукцию на всех ее этапах приготовления — от получения сырья до готового блюда. Благодаря этому обеспечивается ее безопасность и снижается риск отравлений гостей.

Внедрение системы безопасности стало обязательным с 2015 года и это требование строго контролирует Роспотребнадзор.

2. Зачем нужна маркировка продукции? Какие последствия влечет за собой ее отсутствие?

В общепите не допускается наличие не промаркированных продуктов или изделий. На каждой единице товара должна быть информация, позволяющая:

  • Идентифицировать продукт в соответствии с сопроводительными документами
  • Определить дату изготовления, срок годности и условия хранения 
  • Установить производителя/поставщика
  • Изучить энергетическую и пищевую ценность

За нарушение правил маркировки предусмотрена административная ответственность в виде штрафа до 50.000 рублей или приостановление деятельности до 90 суток.  А такие продукты не должны находиться в обращении и при проверке Роспотребнадзора обязательно будут изъяты и утилизированы.

3. Что такое товарное соседство? И к чему может привести несоблюдение данного требования?

Товарное соседство — это правила совместного хранения или реализации пищевых продуктов.

При его несоблюдении возникает:

  • Порча и сокращение сроков годности
  • Смешивание различных запахов, что снижает качество продукта
  • Размножение патогенных микроорганизмов и, как следствие, вероятность отравлений людей
  • Изменение внешнего вида, потеря привлекательности товара для покупателя

Главный принцип в товарном соседстве — СОВМЕСТИМОСТЬ.

Например, из-за разного температурного режима нельзя совместно хранить замороженные и охлажденные продукты. Или, не допускается совместное хранение полуфабрикатов и готовых изделий, так как бактерии с сырых продуктов погибнут при готовке, но, если они попадут в пищу, есть вероятность отравиться.

4.  Что такое ККТ? И как их правильно определить?

Критические контрольные точки (ККТ) — этап производства, на котором нужен дополнительный контроль параметров с целью исключения рисков для потребителя.

Так, температурная обработка практически всегда является ККТ в приготовлении горячих блюд. Это связано с тем, что при правильной температурной обработке гибнут все бактерии. Но если не проконтролировать температуру, микроорганизмы могут полностью не разрушиться и попадут к потребителю.

Чтобы найти все ККТ в общепите нужно:

  • Проанализировать каждый этап технологического процесса
  • Обнаружить, выявить и идентифицировать наиболее опасные факторы
  • Оценить насколько высоки риски влияния этих факторов на готовую продукцию и какие из них являются самыми значимыми
  • Определить методы контроля и предотвращения опасностей, разработать журналы и инструкции

5.  Кто несет ответственность за некачественный товар и когда можно и нужно вернуть продукцию поставщику?

Как только специалист общепита подписал товарно-сопроводительные документы на продукцию, он несет полную ответственность за нее.

Т.е., если во время проверки на исследование возьмут какой-либо продукт, например масло сливочное, мясо или рыбу и обнаружат несоответствие, то оштрафуют не производителя, а общепит. Поэтому, очень важно осуществлять контроль во время приемки.

Можно и нужно вернуть продукцию поставщику, ЕСЛИ:

  • Температура в транспортном средстве доставки не соответствует  условиям хранения
  • Нарушается товарное соседство
  • Нарушена или повреждена индивидуальная упаковка
  • Замороженная продукция имеет признаки оттаивания
  • Продукция поставляется не в таре поставщика

По мнению Ольги, именно знания ХАССП есть главный козырь, который позволит повару выделиться из толпы конкурентов и получить выгодное предложение.

Большинство рестораторов понимают — экономить на качестве и безопасности нельзя! Это высокий риск и низкая эффективность. Поэтому все чаще берут на работу профессионалов в области ХАССП.

Для подготовки таких специалистов разработан специальный онлайн-курс «Я разрабатываю ХАССП», где можно научиться принципам пищевой безопасности с нуля всего за 2 месяца. 

А чтобы самостоятельно оценить уровень своих знаний, всем желающим совершенно бесплатно предоставляется возможность получить консультацию Эксперта + “Мини — проверка с оценкой риска получения штрафа”, а также пройти обучающий курс  “Сам себе Роспотребнадзор”

Конечно, знать принципы ХАССП — это далеко не все, чем должен владеть шеф-повар ресторана. Однако, эта тема дает возможность объективно оценить кандидата и сделать правильный вывод — получат ли посетители безопасные блюда? Надеюсь, эти рекомендации позволят вам найти достойного шеф-повара и заложить основу успеха вашего ресторана.

olga ogarkova

Ольга Огаркова
Генеральный директор компании «HACCP-AUDIT»,
эксперт-аудитор систем менеджмента безопасности пищевой продукции
https://t.me/marafonhassp

Быстрый подбор поваров и официантов с помощью телеграм-бота RABOTARESTORAN

Стоит прочитать

Хотите получать много денег на работе? Понять что нужно вашим сотрудникам?

Известный рекрутер Нина Макогон, автор бестселлера “Кого хотят рестораторы? Гид по карьере” рассказывает о том, как строить карьеру в ресторанах и развивать личный бренд.

Мы используем файлы cookie. Они помогают улучшить ваше взаимодействие с сайтом.

×

Мы онлайн в Whatsapp!
Ответим прямо сейчас

×