Одним из главных составляющих успеха ресторана, является качество предлагаемых блюд. Очень важно, чтобы еда была не только вкусная, но и безопасная! Не выполнение элементарных требований санитарных норм может привести к отравлениям… и волна негатива, проверки, огромные штрафы, закрытия и даже суды. Произойдет так или нет, напрямую зависит от того, кто первое лицо на кухне: повар-любитель или профессионал!
Доверить репутацию заведения — задача не из легких!
Ольга Огаркова, генеральный директор компании HACCP-AUDIT, санитарный врач с опытом работы в Роспотребнадзоре и общественном питании 13 лет, поделилась ТОП-5 вопросами, которые нужно задать кандидату на должность шеф-повара, чтобы с точностью определить уровень его подготовки в области пищевой безопасности, а также дала комментарии по каждому из них.
1. Что такое ХАССП? Ее цель и задачи?
ХАССП – это набор обязательной для деятельности общепита документации, которая позволяет эффективно организовать работу персонала и обеспечить изготовление качественных и безопасных продуктов питания.
Система ХАССП помогает не допустить попадание загрязнений в продукцию на всех ее этапах приготовления — от получения сырья до готового блюда. Благодаря этому обеспечивается ее безопасность и снижается риск отравлений гостей.
Внедрение системы безопасности стало обязательным с 2015 года и это требование строго контролирует Роспотребнадзор.
2. Зачем нужна маркировка продукции? Какие последствия влечет за собой ее отсутствие?
В общепите не допускается наличие не промаркированных продуктов или изделий. На каждой единице товара должна быть информация, позволяющая:
- Идентифицировать продукт в соответствии с сопроводительными документами
- Определить дату изготовления, срок годности и условия хранения
- Установить производителя/поставщика
- Изучить энергетическую и пищевую ценность
За нарушение правил маркировки предусмотрена административная ответственность в виде штрафа до 50.000 рублей или приостановление деятельности до 90 суток. А такие продукты не должны находиться в обращении и при проверке Роспотребнадзора обязательно будут изъяты и утилизированы.
3. Что такое товарное соседство? И к чему может привести несоблюдение данного требования?
Товарное соседство — это правила совместного хранения или реализации пищевых продуктов.
При его несоблюдении возникает:
- Порча и сокращение сроков годности
- Смешивание различных запахов, что снижает качество продукта
- Размножение патогенных микроорганизмов и, как следствие, вероятность отравлений людей
- Изменение внешнего вида, потеря привлекательности товара для покупателя
Главный принцип в товарном соседстве — СОВМЕСТИМОСТЬ.
Например, из-за разного температурного режима нельзя совместно хранить замороженные и охлажденные продукты. Или, не допускается совместное хранение полуфабрикатов и готовых изделий, так как бактерии с сырых продуктов погибнут при готовке, но, если они попадут в пищу, есть вероятность отравиться.
4. Что такое ККТ? И как их правильно определить?
Критические контрольные точки (ККТ) — этап производства, на котором нужен дополнительный контроль параметров с целью исключения рисков для потребителя.
Так, температурная обработка практически всегда является ККТ в приготовлении горячих блюд. Это связано с тем, что при правильной температурной обработке гибнут все бактерии. Но если не проконтролировать температуру, микроорганизмы могут полностью не разрушиться и попадут к потребителю.
Чтобы найти все ККТ в общепите нужно:
- Проанализировать каждый этап технологического процесса
- Обнаружить, выявить и идентифицировать наиболее опасные факторы
- Оценить насколько высоки риски влияния этих факторов на готовую продукцию и какие из них являются самыми значимыми
- Определить методы контроля и предотвращения опасностей, разработать журналы и инструкции
5. Кто несет ответственность за некачественный товар и когда можно и нужно вернуть продукцию поставщику?
Как только специалист общепита подписал товарно-сопроводительные документы на продукцию, он несет полную ответственность за нее.
Т.е., если во время проверки на исследование возьмут какой-либо продукт, например масло сливочное, мясо или рыбу и обнаружат несоответствие, то оштрафуют не производителя, а общепит. Поэтому, очень важно осуществлять контроль во время приемки.
Можно и нужно вернуть продукцию поставщику, ЕСЛИ:
- Температура в транспортном средстве доставки не соответствует условиям хранения
- Нарушается товарное соседство
- Нарушена или повреждена индивидуальная упаковка
- Замороженная продукция имеет признаки оттаивания
- Продукция поставляется не в таре поставщика
По мнению Ольги, именно знания ХАССП есть главный козырь, который позволит повару выделиться из толпы конкурентов и получить выгодное предложение.
Большинство рестораторов понимают — экономить на качестве и безопасности нельзя! Это высокий риск и низкая эффективность. Поэтому все чаще берут на работу профессионалов в области ХАССП.
Для подготовки таких специалистов разработан специальный онлайн-курс «Я разрабатываю ХАССП», где можно научиться принципам пищевой безопасности с нуля всего за 2 месяца.
А чтобы самостоятельно оценить уровень своих знаний, всем желающим совершенно бесплатно предоставляется возможность получить консультацию Эксперта + “Мини — проверка с оценкой риска получения штрафа”, а также пройти обучающий курс “Сам себе Роспотребнадзор”.
Конечно, знать принципы ХАССП — это далеко не все, чем должен владеть шеф-повар ресторана. Однако, эта тема дает возможность объективно оценить кандидата и сделать правильный вывод — получат ли посетители безопасные блюда? Надеюсь, эти рекомендации позволят вам найти достойного шеф-повара и заложить основу успеха вашего ресторана.
Ольга Огаркова
Генеральный директор компании «HACCP-AUDIT»,
эксперт-аудитор систем менеджмента безопасности пищевой продукции
https://t.me/marafonhassp
