Карьера в ресторанах: шеф-повар Кирилл Русецкий

Кирилл Русецкий: начало карьеры

Мне было 15 лет, я проходил производственную практику в столовой  в Екатеринбурге, потом стал помощником повара.

Для меня с детства был важен вкус блюда. Однажды я увидел в мультфильме, как персонаж ел очень сочный стейк, и мне всегда хотелось приготовить такой же, наверное, это отложилось в памяти, и теперь я никогда не готовлю сухие стейки.

Мне нравится радовать людей и создавать что-то руками. Работа поваром очень творческая – я придумываю что-то свое и дорабатываю классические рецепты.

История, которая повлияла на карьеру

Когда я работал в ресторане в Екатеринбурге, я познакомился с русскоязычным шеф-поваром из Германии, и он пригласил меня на стажировку. Месяц я проходил стажировку в мишленовском ресторане и увидел совершенно другой уровень кухни. Самое главное отличие меду шеф-поварами в России и в других странах – образование. Шеф-повара за границей обладают высоким уровнем базовых знаний, осознанностью, интересом к профессии. За рубежом все шефы – это изобретатели, энтузиасты, которые стремятся сделать вкусно и отточить свои навыки.  Я тоже к этому стремлюсь, развиваюсь, с тех пор проходил также стажировки в Норвегии, Франции, Англии.

Как попасть на стажировку в мишленовский ресторан

• Знакомиться с людьми. Я стараюсь извлекать информацию из общения.
• Отправлять заявки в рестораны. Можно отправить официальное письмо и свое резюме в рестораны. Важно помнить, что в известных ресторанах много желающих и у них жесткие требования. Например, я отправлял заявку в 2016 году в один мишленовский ресторан, спустя год я получил ответ, что только через полгода меня смогут поставить в очередь.

3 принципа для построения карьеры

• Базовые знания. Даже в классических кулинарных сборниках не описываются некоторые блюда, например, brown butter, потому что это база, которую повар должен знать. Без этих знаний и опыта будет тяжело построить свою карьеру.
• Энтузиазм. У некоторых хватает желания и энтузиазма, чтобы всему научиться, даже если изначально отсутствуют базовые знания.
• Постоянное развитие. Каждый шеф-повар должен постоянно расширять свой кругозор, пробовать новые блюда, путешествовать по миру, читать, узнавать новые продукты. Повар с опытом 18 лет на одном месте вряд ли сможет привнести что-то новое.

Рекомендации новичкам

• Образование. Понятно, что в отрасли постоянно появляется что-то новое, что не представлено в институтах и техникумах, но эти знания все равно пригодятся. Например, в техникуме учат обращаться с оборудованием. Если повар не может правильно собрать мясорубку, то это приводит к поломке и нарушению всего рабочего процесса. Так что основные знания, полученные в учебном заведении, все равно полезны.
• Совмещать работу и учебу. Это позволит одновременно получать базовые знания и непосредственно развиваться в профессии. К тому же, высшее образование для работодателя признак того, что сотрудник кропотлив и способен учиться.
• Общение. Не только для новичков, но и для опытных поваров важно общаться и знакомиться с другими шефами. Когда я был шеф-поваром отеля в Екатеринбурге, мне написал студент техникума и попросился на стажировку, я его взял. В дальнейшем мы уже вместе с ним работали в Москве. Некоторые люди знают, что им это нужно, развиваются и ищут информацию, таких сразу видно на кухне.

Планы на будущее

Обязательно собираюсь проходить другие стажировки.

Хотелось бы создать что-то свое, связанное с общественным питанием. Возможно, найти человека, с которым можно было бы сделать совместный проект как партнер или соучредитель. Мишленовкие повара или те, кто работал с ними, открывают свои небольшие заведения с классной мишленовской кухней и по доступным ценам – такой формат мне очень интересен.

Как поддерживать вдохновение

• Развиваться дальше. Был момент, когда я задумался, что делать дальше – не было интересных предложений работы, кухни у всех одинаковые, просто разные рестораторы, разная заработная плата. Я решил начать с себя и у меня начался период стажировок. Благодаря стажировкам остаешься в тренде, на волне новых вкусов, поддерживаешь вдохновение.
• Отдыхать. Периодически нужно забыть про работу и перезагрузиться, тогда вдохновение приходит само.

3 любимые книги:

• Миксология по продуктам
• Ален Дюкасс, сборники
• Жоэль Робюшон, сборники

Лучшие тренинги в жизни

Не посещаю тренинги и конференции, потому что мало интересного. Обычно на таких мероприятиях практически нет рабочей информации или есть, но устаревшая, не актуальная для меня.

Кумиры

Как таковых кумиров нет, но ориентируюсь на таких гастроклассиков как:

• Поль Бокюз
• Жоэль Робюшон
• Ален Дюкасс