Шеф-кондитер Юрий Волков

Поделиться в facebook
Поделиться в vk
Поделиться в twitter
Поделиться в telegram
Поделиться в whatsapp

Юрий Волков, Шеф-кондитер, владелец кондитерской «Mozaik» (Хорватия), Alice in Wonderland

Шеф-кондитер Юрий Волков: начало карьеры

Я — сладкоежка. С детства хотелось научиться готовить сладости, но это казалось чем-то сверхъестественным. Я получил телевизионное образование по специальности менеджмент в сфере тв. Поработав в кино, понял, что это не мое. Случайно в интернете наткнулся на короткий курс «Кондитер». После обучения полагалась практика в ресторане. Для меня это стало решающим фактором. Я тогда считал, что обучение «на полях» гораздо эффективнее штудирования книг.

Сейчас я знаю чего хочу, не желаю стоять на месте и очень люблю свое дело. Это главные принципы успеха.

5 принципов в построении карьеры

  1. Самый главный принцип работы успешного шефа — это качество продукции! Это то, за что люди готовы платить.
  2. Постоянное саморазвитие. Лидером становится тот, кто знает больше остальных. Хороший работник всегда стремится узнать что-то новое. Если хочешь, чтобы профессионалы шли за тобой — развивайся активно.
  3. Точность. Это касается не только ингредиентов в рецептурах, но и мыслей в голове. Нужно всегда знать, что, зачем и как ты делаешь.
  4. Уверенность в себе. Наверное, одно из определяющих принципов в работе. Это касается того множества решений, которые приходится принимать по долгу службы.
  5. Любовь к людям. Повар должен с уважением и любовью относиться к людям, которым он готовит. Иначе будет невкусно.

Подводя итоги всего вышесказанного, могу посоветовать лишь одно — если вы едете на работу без удовольствия, то вам стоит подумать о смене сферы деятельности.

История, которая повлияла на карьеру

В начале карьеры мне довелось попасть на работу в ресторан очень высокого класса. На меня произвело большое впечатление то, как там работал персонал. После нескольких «крутых» московских ресторанов, там я наконец-то понял, как должны обстоять дела на кухне. Пристальное внимание к свежести продуктов, идеальная чистота во всех уголках кухни, фанатичная идентичность в отдаче блюд, новые для меня техники работы с продуктом, отточенные движения шефов. Все это дало мне направление вектора моего развития.

Также меня поразила большая библиотека шефа. Тогда я понял, насколько значима теория в кондитерском искусстве. С тех пор я и сам собираю кулинарные книги на разных языках.

Шеф-кондитер Юрий Волков: рекомендации новичкам

Учитесь у лучших, не тратьте время на меньшее. Не бойтесь экспериментировать.

5 любимых книг

1. Larousse des desserts (Pierre Herme). Обязательная книга для кондитера. Кладезь базовых знаний, рецептур и вариантов их модификации.
2. Techniques du decor en chocolat (Stephane Leroux). Очень подробно расписано и показано все о работе с шоколадом.
3. The fat duck cook book (Heston Blumenthal). Хэстон не только делится своими рецептами и техниками, но и рассказывает, как именно он к этому пришел.
4. Sensations (Philippe Conticini). Интересная книга очень крутого французского кондитера. Рецепты и техники, которые обязательно надо знать любому кондитеру. Мой перевод этой книги я публикую у себя в telegram.
5. Tartine Bread (Chad Robertson). Если вы хотите научиться готовить правильный хлеб — вам необходима эта книга.

Кумиры

Самые лучшие тренинги — это работа бок о бок с большими профессионалами своего дела! Мне довелось работать с шефами из Франции, Японии, Италии, Австралии, Сербии, Хорватии. Это позволило мне шире смотреть на работу и ресторанный бизнес в целом.

Есть несколько людей, на которых я стараюсь равняться. Мой самый любимый кондитер — это Pierre Herme. Также есть люди, с которыми мне довелось работать, к их профессионализму я отношусь с большим уважением. Это Кацухико Кобаяши, Глен Баллис, Жан-Франсуа Ле Люэрн.

Поделиться в социальных сетях

Быстрый подбор поваров и официантов с помощью телеграм-бота RABOTARESTORAN

×

Напишите нам в Whatsapp

×