Юрий Волков, Шеф-кондитер, владелец кондитерской «Mozaik» (Хорватия), Alice in Wonderland
Шеф-кондитер Юрий Волков: начало карьеры
Я — сладкоежка. С детства хотелось научиться готовить сладости, но это казалось чем-то сверхъестественным. Я получил телевизионное образование по специальности менеджмент в сфере тв. Поработав в кино, понял, что это не мое. Случайно в интернете наткнулся на короткий курс «Кондитер». После обучения полагалась практика в ресторане. Для меня это стало решающим фактором. Я тогда считал, что обучение «на полях» гораздо эффективнее штудирования книг.
Сейчас я знаю чего хочу, не желаю стоять на месте и очень люблю свое дело. Это главные принципы успеха.
5 принципов в построении карьеры
- Самый главный принцип работы успешного шефа — это качество продукции! Это то, за что люди готовы платить.
- Постоянное саморазвитие. Лидером становится тот, кто знает больше остальных. Хороший работник всегда стремится узнать что-то новое. Если хочешь, чтобы профессионалы шли за тобой — развивайся активно.
- Точность. Это касается не только ингредиентов в рецептурах, но и мыслей в голове. Нужно всегда знать, что, зачем и как ты делаешь.
- Уверенность в себе. Наверное, одно из определяющих принципов в работе. Это касается того множества решений, которые приходится принимать по долгу службы.
- Любовь к людям. Повар должен с уважением и любовью относиться к людям, которым он готовит. Иначе будет невкусно.
Подводя итоги всего вышесказанного, могу посоветовать лишь одно — если вы едете на работу без удовольствия, то вам стоит подумать о смене сферы деятельности.
История, которая повлияла на карьеру
В начале карьеры мне довелось попасть на работу в ресторан очень высокого класса. На меня произвело большое впечатление то, как там работал персонал. После нескольких «крутых» московских ресторанов, там я наконец-то понял, как должны обстоять дела на кухне. Пристальное внимание к свежести продуктов, идеальная чистота во всех уголках кухни, фанатичная идентичность в отдаче блюд, новые для меня техники работы с продуктом, отточенные движения шефов. Все это дало мне направление вектора моего развития.
Также меня поразила большая библиотека шефа. Тогда я понял, насколько значима теория в кондитерском искусстве. С тех пор я и сам собираю кулинарные книги на разных языках.
Шеф-кондитер Юрий Волков: рекомендации новичкам
Учитесь у лучших, не тратьте время на меньшее. Не бойтесь экспериментировать.
5 любимых книг
| 1. Larousse des desserts (Pierre Herme). Обязательная книга для кондитера. Кладезь базовых знаний, рецептур и вариантов их модификации. |
| 2. Techniques du decor en chocolat (Stephane Leroux). Очень подробно расписано и показано все о работе с шоколадом. |
| 3. The fat duck cook book (Heston Blumenthal). Хэстон не только делится своими рецептами и техниками, но и рассказывает, как именно он к этому пришел. |
| 4. Sensations (Philippe Conticini). Интересная книга очень крутого французского кондитера. Рецепты и техники, которые обязательно надо знать любому кондитеру. Мой перевод этой книги я публикую у себя в telegram. |
| 5. Tartine Bread (Chad Robertson). Если вы хотите научиться готовить правильный хлеб — вам необходима эта книга. |
Кумиры
Самые лучшие тренинги — это работа бок о бок с большими профессионалами своего дела! Мне довелось работать с шефами из Франции, Японии, Италии, Австралии, Сербии, Хорватии. Это позволило мне шире смотреть на работу и ресторанный бизнес в целом.
Есть несколько людей, на которых я стараюсь равняться. Мой самый любимый кондитер — это Pierre Herme. Также есть люди, с которыми мне довелось работать, к их профессионализму я отношусь с большим уважением. Это Кацухико Кобаяши, Глен Баллис, Жан-Франсуа Ле Люэрн.
