Как узнать уровень знаний шеф-повара? Чем он отличается от су-шефа? Конечно, можно задать ему ряд вопросов.
Поставщики оборудования как никто понимают кто перед ними – профессионал или человек с нулевыми знаниями. Если вы начинающий ресторатор (и уже знаете, как найти шеф-повара в ресторана) или оказываете услуги предпринимателям в ресторанной сфере, вам будет полезно интервью, которое мы провели с Алексом Русу (директором по развитию компании «Русский проект», директора по специальным проектам Федерации рестораторов и отельеров).
Шеф-повар с опытом как правило:
- Точно знает, что из оборудования ему нужно и как/в каком цеху расставить его при создании технологического проекта кухни;
- Часто делает выбор в пользу б/у и даже бытового оборудования, если проект малобюджетный;
- При наличии инвестиций, купит самое лучшее, что есть на рынке оборудования;
- Делает выбор в сторону проверенного временем оборудования.
- Занимается собственным самообразованием и заботиться о карьере.
Шеф-повар без опыта:
- Не знаю, чтобы таким доверили выбор оборудования;
- Как правило полагается на специалистов поставщика.
Как узнать уровень знаний шеф-повара? Есть ряд вопросов, на которые он должен дать ответы:
- Думаю, важнее предложить приготовить что-то из простых блюд и проверить подачу блюда и вкус.
- Мое мнение состоит в том, что для шеф повара важнее — знание продуктов, техник и технологий приготовления, а также подачиблюд;
- Как сказал один из владельцев ресторана: «Повара приходят и уходят, а оборудование остается»
- Задайте вопросы про су-вид и пако джет — нужны ли они и зачем? Как шутят повара: «Каждый шеф хочет купить Пако Джет, а как купит желает его побыстрее продать и избавиться».
Какие ответы правильные, а какие в корне неправильные и ресторатору следует насторожиться.
- Как правило «звездный» шеф скажет, что все что установили на кухне до него — неправильно и надо заменить и докупить много чего еще;
- Правильный же шеф должен оборудование кухни оценить с точки зрения приготовления блюд по концепции и соответствии существующему или меню, которое будет разработано;
- Насторожиться, если шеф не знаети не умеет работать с пароконвектоматом и индукционной плитой.
Классический процесс взаимодействия шеф-повара и поставщика оборудования (для понимания ресторатора):
- Выезд к поставщику и совместная работа с технологом/менеджером по расстановке оборудования в помещениях кухни на этапе проектирования;
- Участие в подборе и выборе оборудования на этапе составления спецификации оборудования;
- Знание основных игроков на рынке поставщиков оборудования и знание цен на оборудование;
- Участие в процессе пуско-наладки оборудования после поставки и монтажа на предмет работоспособности и проработки блюд меню.
Теперь вы знаете как узнать уровень знаний шеф-повара? Если вам интересно как пройти дальнейшее испытание для шеф-повара (прохождение дегустации), ознакомьтесь с правилами составления технического задания для шеф-повара.
Хотите еще советы по построению карьеры в ресторанах? Читайте статью и вы узнаете многое о карьерной лестнице в ресторанном бизнесе.
Алекс Русу
